《2019第22期》大吉嶺地理茶誌

《2019第22期》大吉嶺地理茶誌

《2019第22期》大吉嶺地理茶誌

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《大吉嶺地理茶誌第22期》影片導讀 (剪輯中...)



《大吉嶺地理茶誌第22期-2020.01.01》閱讀目錄

Part I:大吉嶺產地報告

最艱難的時代 卻也可能是最輝煌的一頁

Part II:焦點主題

皇后丘上的高貴與輪迴 爾利亞莊園

Part III:茶樣教材品評

爾利亞 中國之春 春摘 Arya China Spring - A版

爾利亞 鑽石 夏摘 Arya Diamond - C版

爾利亞 寶石紅 夏摘 Arya Ruby - A版




布18世紀中葉,一群中土佛教和尚,在此建立佛寺,成為今日爾利亞莊園的前身。



Part I:大吉嶺產地報告

﹝最艱難的時代 卻也可能是最輝煌的一頁﹞

這是大吉嶺茶產業最艱難的時代、卻也可能是最輝煌的一頁。氣候變遷、土地問題、人力成本、無一不為傳統的莊園制度帶來挑戰。但另一方面,近一半的莊園在綠色與永續的思維下,轉型使用有機栽種方法,目前的大吉嶺應是世界上有機密度最高的茶區;而2011年歐盟的GI地理標示,則讓大吉嶺紅茶與蘇格蘭威士忌,或是法國各產區的紅酒一般,受到保護,唯有產自大吉嶺88座法定莊園的紅茶,才能標示大吉嶺紅茶。受到教育與網路資訊無遠拂屆的影響,如今大吉嶺的原住民尼泊爾人,也開始參與茶產業,並對其充滿信心;國際上銷售大吉嶺紅茶的品牌,亦從過去10年前的屈指可數,到現在如雨後春筍般出現。我則親身參與了這段過程。


氣候是最令人憂心的一環

氣候是最令人憂心的一環,這是大吉嶺人自已無法掌控的,並且沒有任何莊園可以幸免於難。北方是喜馬拉雅高山的嚴寒生存條件,南方則有滋意肆虐印度的熱浪,大吉嶺面積僅有十分之一台灣大,周旋在兩個極端氣候間,擁有一個非常豐富卻又敏感的生態系。茶樹雖是人為帶來的地貌與文化,但在大吉嶺的地理條件下,確實也擦出了令人讚嘆的火花,這個亮點表現在大吉嶺紅茶,風情萬種而又難以複製的茶香上。這是一種精緻而細膩的精油香,是茶樹在逆境中才能綻放出的芬芳,但唯有健康的茶樹、才足以在每年的淬鍊中變得更強大。這樣的挑戰維持了超過一個世紀,於是我們能品嚐到120年到150的老欉茶樹風味。但這樣精妙的平衡,正遭受近年來氣候變異的壓力,大吉嶺脆弱的生態系,開始因逆境強度的增加,而感受到前所未有的嚴峻負荷。


認知與自然生態共生的重要 走向有機栽種的大吉嶺與錫金 

或許正因對自然力量的了解,才讓大吉嶺人對環境充滿敬畏,認知與自然共生的重要、以及生態破壞的不可逆,大吉嶺的莊園主人開始倡導有機農法,莫卡布里莊園的拉賈班納吉莊主,便是先驅之一,爾利亞莊園在施行有機栽種後,產量旋減少了七成,雖然在未來數年內緩慢回升,但整體而言也僅能回到原產量的七成。錫金則更前瞻的,師法不丹將整個錫金變成有機城,隨著有機範圍的擴張,將有更多無彊界的河川水源、風、與土壤等自然資源受到淨化。

此外,以茶葉做為經濟作物的國度中,印度是一個真正有飲茶文化的國度,約有7成的產量是內銷市場。但根據2015年的統計,大吉嶺則相反的有80%的產量為出口外銷。也拜高價與出口至歐盟、日本等國所賜,大吉嶺莊園的認證,能與國際接軌,ISO、HACCP、雨林認證、UTZ優質農場、甚至公平貿易等,在大吉嶺莊園間蔚為風潮。



爾利亞莊園的陡坡 與對山之間的深壑

一切會發生在你我身旁的事物 必有一個美好的用意

大吉嶺第一位尼泊爾茶商,也是扶輪社前會長Rupesh先生常對我說,Everything happens to be good,一切會發生在你我身旁的事物,必有一個美好的用意。承受自然影響的大吉嶺,正用自己的方式,維持這片淨土上的茶香;在極端氣候下,或許大自然的恩賜,不是我們能掌控的,除了謙卑之外,逐茶香而居,從舌尖品嚐茶師靈活的工藝手腕,與非典型的詮釋手法,亦是樂趣所在。




Part II:焦點主題

﹝皇后丘上的高貴與輪迴 爾利亞莊園﹞


爾利亞莊園位於茶廠外的茶區 坡間的樹旁栓了一匹駿馬

春如南枝暖

夏若北枝霜露長

秋夜取筆

觀月影 似有襌


春秋煙雨

流年輪迴如是如常

擇一縷幽香


皇后丘上

浮塵遊子俯視穹蒼

望遠山楓黃


釋然

收拾琴劍背書囊

隨風寄四方


該年度氣候條件 影響一支作品的表現

自然環境下的農作物,時時刻刻受氣候影響,就像年份會決定一支紅酒的表現;相同的一杯紅茶茶湯,也反映了該年的生長條件。於是乎溫度、溼度、雨量、昆蟲、旱澇、雹霰等,就不再只是氣象名詞,而是一種嗅覺、一種味覺,一種可以從茶湯中品賞出來的風味。這種情況在喜馬拉雅南麓等,對環境敏感的地區,會特別明顯。

大吉嶺茶樹,在2012年至2013年初的旱象中,得到令人激賞的品質;同樣的大旱卻讓2014年的作品、無論在品質與產量都無法得到回報。我們在2015年品嚐到聖嬰現象的味道;惋惜2016年初春被冰雹襲落的嫩芽;並在2017年因政治動盪,暫時無法享受美味的大吉嶺紅茶。這些經驗不斷在提醒我們,人類的渺小、與對未來的無法掌控。不過換另一個角度來看,這些抑揚頓挫的美感本身,是否也是大地的恩賜。


爾利亞莊園的作品 是2019年大吉嶺流年的縮影

讓我們回到2019年,不管你喜歡與否,極端氣候為大吉嶺的春摘,帶來了近5年來最佳的品質條件;卻也在夏季將這不尋常的恩賜全部回收。位於不同山谷的莊園,即便不同品種、海拔,在春季都展現出,相對應的品質與特色。而夏季則相反的,只有在特殊的條件或環境下,強壯或根系發達的茶樹中,我們才能覓得品質足以入圍的作品。

春季與夏季是大吉嶺最重要的產季,雖然產量僅約占全年度約三成,但卻貢獻了莊園全年近一半的收入。這一期我們將帶大家回顧春夏摘的風味,體驗夏摘茶的挑戰。爾利亞莊園的作品,是2019年大吉嶺流年的縮影,我們將品飲其春摘(中國之春)與夏摘(鑽石)的代表作、並試著從茶湯的風味中(寶石紅),深刻體會大吉嶺夏季,茶樹普遍面臨的困境。


爾利亞莊園簡介

爾利亞(Arya)莊園位於海拔3000到6100英呎的皇后丘,而Arya(爾利亞)是印度雅利安人(Aryan)的形容詞,除了有最好、頂級之意外,在梵文亦代表輪迴、好運。18世紀中葉,一群中土佛教和尚,為尋找一個能靜靈身心的淨土,翻越喜馬拉雅山脈來到大吉嶺,被隱藏在幽境險坡,彷彿具有靈性的山谷吸引,於是在此建立佛寺,成為今日茶園的前身。

西元2002年爾利亞(Arya)莊園取得有機認證,為早年具歷史意涵的中國品系茶樹(China Bush),增添作品的自然性;近年開始植種的克隆品系(Clonal Bush),在茶師羅伊(Roy)先生的獨到的古法詮釋下,以散發出經典的巧克力、可可、核桃、玫瑰、與蜂蜜桂花香聞名於大吉嶺,爾利亞亦將這些作品以寶石做級別與分類,成為大吉嶺最具代表性的莊園之一。

今天我們的教材便是取中國種的春摘作品,加上兩支以寶石為等級的夏摘。


爾利亞莊園一景


【品評重點】 從清秀雋永、收斂度低的中國種,一探大吉嶺春季氣候

爾利亞 中國之春 春摘 - A版 (Arya Spring China 1st)

2019年春摘茶普遍鮮甜,刺激感與收斂性均低。而實生苗的中國小葉種,通常收斂性較人工育種的克隆品系高。但在這支以中國種茶樹製作的作品中,不但不覺苦澀,亦帶乳香,直接反映了今年春天大吉嶺的環境,連爾利亞莊園的茶師Roy先生都感到意外。

雖然甜水、收斂性低的茶向來在市場有較佳的接受度,但除了在工藝上的調整外,茶菁原料本身的條件,是最根本的要素。雖然爾利亞莊園高海拔與背陽坡,為茶樹提供了更多可能性,但這支中國小葉種之作,是2019年以外還不曾出現過的風味。


【品評重點】 複習爾利亞寶石系列的夏摘風情

爾利亞 鑽石 夏摘 - C版 (Arya Diamond 2nd)

爾利亞莊園AV-2品種的作品,以寶石做為其等級命名。做為爾利亞莊園的代表作,鑽石仍維持了鑑賞家等級應有的基本風味,我們用這支鑽石,來複習爾利亞寶石系列的夏摘風情。

當然年份的差異上,稍有影響作品的風格,今夏鑽石的巧克力與可可系的香型較內斂,取而代之的橙花與柑橘味則很鮮明,這在稍後的品評單元,會有更深入的說明。


【品評重點】 從茶湯風味,體驗大吉嶺夏季,茶樹普遍面臨的困境。

爾利亞 寶石紅 春摘 - A版 (Arya Ruby China 1st)

我們從厚味、黏稠度、與內含物的飽合度中,可以感受到茶樹在夏季的掙扎。影響黏稠度與厚味的水溶性果膠、與增加黏稠度的茶多糖的表現,都較隱諱。相較於鑽石級別的細緻,多年來寶石紅等級的作品,一直維持一種濃郁而性格鮮明的特色,即便是有著優良傳統的寶石紅,在2019年都有一個具挑戰性的夏季。

夏季茶樹的挑戰,不只發生在喜馬拉雅南麓,大吉嶺或尼泊爾等產區而已,臨近的阿薩姆、中國、與台灣的茶農朋友們,有也類似的反應。雖然不確定彼此是否有相關聯,眾人解釋的原因也不盡相同,但茶湯的表現有著相類以的情況。當然我們相信,一支能忠實反應環境的茶,在茶師的全心投入,就會是自然性高的好作品,都值得我們細細品嚐其中道理。



Part III:茶樣教材品評 -

爾利亞 中國之春 春摘 Arya Spring China - A版



作品簡述

主香    草本精油 清香 青蘋果 白花 乳香  

滋味    低度收斂與苦韻 在水果酸與清甜多汁的口感中 保有回甘度

特色    風味輕柔溫和 卻能在舌面上留下持穩的重量感與茶感 


作品賞析

白花、清香、青蘋果、乳香、與草本精油香,一切都具體而柔,像是撲了一層白霧的朦朧內斂。這支作品源自位於皇后丘的爾利亞莊園,早年因中土的和尚,遠行至此建立寺廟而得名,如今在莊園的詮釋下,其克隆品系的作品,以寶石做為等級,在大吉嶺眾莊園中,擁有一席之地。這是一支擁有風味立體持穩的作品,因此推薦給喝慣台灣茶喉韻的朋友;但柔潤的調性,不但帶來了鑑別度,並適合喜歡清雅、不具苦澀的春摘的茶友。容易沖泡且擁有極佳性價比,也推薦給想嘗試大吉嶺春摘的新茶友。


風味比較

爾利亞中國之春,是2019年特殊的氣候下第一次嘗試,新的詮釋中國種茶樹的工藝手法,並有意想不到的效果與市場反應。相信很多人都對這是源自中國品系而感到驚訝,當然我們也不確定明年之後,大自然是否仍會給予我們,適合這種工藝手法的茶菁原料。

風味立體持穩,是因其中國品系使然;而風味輕柔溫和,則由於2019年背陽高海拔的條件而型成。



杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:90(大吉嶺沸點約90~92度c)    時間:5分鐘

甫開封的新茶,即有草本植物精油、白花、與青蘋果香飄出;還有少許迷人的花粉香,藏在內斂的芳香中。乾茶支葉連理,是標準的一心二葉,細長的芽佈有銀白色細毫,與深柑欖綠與墨綠色的葉部交織,並點綴了少許翠綠葉片。湯前的蒸氣帶出餅香。葉底黃綠色澤勻稱,碩大的嫩芽與高勻度的採摘,連理的枝葉沒有太多破損,甚為美觀;而香氣的呈現,則是在清香中,透著柔和的草香與白花香。


茶湯亮白微透紫綠,湯面有清香、白花香、與蛋白香氣。啜飲熱茶的第一個印像是白花清甜,順口而無收斂,卻有安穩與回甘之感。再飲則鮮甜中有明顯乳香與白花;啖入第三口茶,淡雅的青草香始現,在口腔留下極細微的收斂生津,前三口熱茶,即帶來令人驚喜的風味變幻。湯溫降後,先前隱約的果香味變得明顯,伴隨些許果酸,讓人聯想到青蘋果的味道;此時的草香略轉為穩重。隨湯溫再降,鮮甜感持續上升;果香的風味依然存在,只是逐漸幻化成,如荔枝般白色水果的香氣。最後,收斂會開始淡去,那本應不明顯、微微的糖甜感,得以劃龍點睛,讓茶湯在多汁的口感中慢慢結束。


這是一支滋味輕柔溫和,但卻能在舌面上留下重量與茶感的作品。收斂不明顯,但有明確的回甘;在湯溫涼後,收斂感降低,讓口腔的多汁口感被放大。作品豐富的香氣層次,被藏在平實持穩的茶湯,即便是5分鐘的杯測品鑑,像讓人對其清甜留下深刻印像。



Part III:茶樣教材品評 -

爾利亞 鑽石 夏摘 Arya Diamond - C版





作品簡述

主香    柑橘 橙花 姻脂 眼龍蜜

滋味    收斂與苦韻低 兼融均衡多元的甜味 

特色    口感飽滿柔和 茶湯風味豐富多層次 爾利亞莊園的代表作  


作品賞析

以柑橘果香、討喜龍眼蜜為基調的作品,在橙花、姻脂花粉的相伴中,展現飽滿柔和的口感。這支作品源自位於皇后丘的爾利亞莊園,早年因中土的和尚,遠行至此建立寺廟而得名,如今在莊園的詮釋下,其克隆品系的作品,以寶石做為等級,在大吉嶺眾莊園中,擁有一席之地。收斂與苦韻低,是一支容易沖泡且風味討喜的作品,同時在鮮甜、蜜甜、與糖甜中取得平衡。是一支適合日常飲用,並特別推薦給教師、在辦公室等,需要沖泡方便的情境中飲用。


風味比較

爾利亞的鑽石,在2018、2019兩年的作品中,表現皆較偏果香基調;與往年巧克力、可可、核桃甜香為主的基調有些許差異,但還是可以明顯辨別其山頭獨有的花粉、蜂蜜香。



杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:90(大吉嶺沸點約90~92度c)    時間:5分鐘


甫開封的新茶,在濃郁的花粉撲鼻後,有紅花香、與淡淡的甜香;貼進鼻腔近嗅則初有花粉與餅香融合的氣味、後有橙花、與蜂蜜的芳香。觀其乾茶,外觀細嫩而有高勻度,以大量淡金色嫩芽主體,原本亮黑的底色,則在金色細毫覆蓋下,有一種霧面之美;而其它褐紅與褐黑交的嫩葉交織其間。開蓋嗅其湯前香,則是一種蜂蜜包覆在花分外的迷人味道,甚為香甜。葉底色澤呈紅棕、古銅色,勻度高;有龍眼蜜、紅花、與些許棗香。


茶湯呈亮琥珀色,湯面香是蜂蜜與甜香。熱茶入口時,無斂度感,初有甜香後有蜜味,蜜味在口腔佇足長久,吐氣間有花粉自鼻後香升起,初接觸即是一種迷人的體驗。而後再飲,柑橘香般的果香開始成為主角,甜香依然在,但尾韻則更立體的呈現橙花的芬芳,並在蜜味的催化下,探出眼龍香。湯溫降後,口腔裡的風味飽滿而豐富,有帶有鮮味的甘甜、與富層次的蜜甜,並點綴了濃厚的糖甜香,讓甜的表現取得巧妙的平衡,並讓前述柑橘、橙花等香氣,有了載體,包覆於口腔肌膚,在吞嚥後,於喉間有稠厚之韻。湯溫涼,在收斂再降後,AV-2帶來獨特的品種香與清甜口感,讓茶湯在輕盈中逐漸淡出。


茶湯風味豐富、口感飽滿、但收斂性低;喉韻與茶感明顯、尾韻綿長,但在結束時,不會於舌面上留下重量。除了本質上低度的苦味與收斂外,也因多元的甜、蜜味變修飾得更柔和。




Part III:茶樣教材品評 -

爾利亞 寶石紅 夏摘 Arya Ruby - A版



作品簡述

主香    柑橘 橙花 蜂蜜 木質

滋味    口感平和甜順 無收斂性 

特色    風味討喜 沖泡容易 高性價比 


作品賞析

低度收斂、甜順平和的口感中,有淡淡的柑橘與蜂蜜橙花香。這支作品源自位於皇后丘的爾利亞莊園,早年因中土的和尚,遠行至此建立寺廟而得名,如今在莊園的詮釋下,其克隆品系的作品,以寶石做為等級,在大吉嶺眾莊園中,擁有一席之地。2019今年的作品適合初接觸大吉嶺的茶友,以討喜的香型、順口不澀的口感、以及高性價比的特色。


風味比較

向來熾手可熱的爾利亞莊園,今年在遭遇諸多氣候的挑戰。一直擁有高評價的寶石紅,今年作品的風味特性,與其更高一級的作品『鑽石』重疊。雖然未若維持以往,在風格上能呈現較濃郁鮮明的特性,但擁有極佳性價比。

往年的作品中:『鑽石』的風味較細緻富層次;『寶石紅』則較濃厚易辨視。



杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:90(大吉嶺沸點約90~92度c)    時間:5分鐘

甫開封有熟果與堅果香氣。乾茶枝葉連理,由褐黑色的標準葉為主體、與大量金黃滿佈細毫的嫩芽、並點綴褐紅色葉片。湯前的蒸氣將花粉與餅香融合的香氣帶至鼻腔。葉底有花香與弱果香,以及些許木質味。色澤由褐紅與褐紅透些許綠色的葉片組成。


茶湯色澤橙紅,湯面有果香。熱茶入口無收斂感,甜順中帶有些許果香與蜜味,尾端則透露了些許花香與木質香氣。湯溫略降後,口感依然平和,風味的融合則較有勻衡感;果香鮮明是茶湯的主體,橙花、蜂蜜、為輔,並有些許木質與甜味。湯溫再降,蜜味變得較為明顯,果香、花香為輔,還有些許花粉香逸出。湯溫涼後,有少許AV-2帶來獨特的品種香,口感上則清甜度增加,在蜜香、果香中結束。


今年的寶石紅,表現如同爾利亞鑽石的基礎版。風味的調性大至與鑽石相彷,只是木質調性增加,並在層次感與飽滿度中,排在鑽石之後,現在飲用依然可以感受到火味。


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