《2019第14期》大吉嶺地理茶誌

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《大吉嶺地理茶誌第14期》影片導讀





《大吉嶺地理茶誌第14期-2019.05.01》閱讀目錄

Part I:大吉嶺產地報告﹝尋茶筆記 - 2019年大吉嶺紅茶春摘閱兵﹞

Part II:焦點主題﹝此茶只應天上有 掉落在天際線下方的茶香﹞

Part III:茶樣教材品評

2019 特爾莎 皓月之光 春摘 Turzum Moonlight White 1st -A版

2019 特爾莎 幻月之淨 春摘 Turzum Moondrop Ethereal 1st -A版

2019 特爾莎 奇漾 春摘 Turzum Himalayan Wonder 1st -A版




Part I:大吉嶺產地報告﹝尋茶筆記 - 2019年大吉嶺紅茶春摘閱兵﹞

初春的冷冽和緩了些許,按照貫例我推算著,我再次踏上這座雷朋山谷,從現在的4月開始,我們必需密切觀注茶樹的生長情況,不能錯過任何完美的採摘時機。我常會用大吉嶺中的台灣來形容雷朋山谷,這裡的地勢如勺開口向南,承接了來自南方印度洋溼暖的水氣,露點與霧點高,特別是春末與初開始,整個山谷就像披了一層薄紗般,充滿了神秘感。小鎮蘇喀雅接近陵線,是大吉嶺最溼冷的地區之一。如果順著陵線城市向西北走,穿過小白花盛開的辛格里拉(Singalila)國家公園,就會到健行聖地聖達布(Sandakphu),數年前台灣朋友大吉嶺受困的地點便是這一地帶,可見此山脊之峻。


然而尋茶香而行的我們,不是往西北方行,而是自小鎮蘇喀雅開始往下進入山谷。過去一個月零星的雨水,讓路旁的蕨類植物充滿了綠意。野生的蕨類是指標,在這個季節裡枯乾褐色的蕨樹,是生長在向陽坡的;而面北生長的,則是屬於春天的綠色;看到嫩綠盎然的生長勢,我推估今年充足的恩賜甘霖,必然對茶樹也有很大的助益。事實上有很長一段時間,遲來的春雨一直是大吉嶺春摘遲到的原因,但今年在3月18日驚蟄前,大吉嶺已有3場較完整的雨水,而後的3月19日、24日、與28日,也都有較具規模的降雨。就這樣,我種喜歡在路程中,漫無目的地東看看、西想想,彷彿心裡住了一隻,對什麼事情都好奇的猴子,大概是被山裡面遇到雨水的土壤,那種特殊的氣味誘發的吧?如果我想不開選擇步行進山谷,那這樣瘋狂的模式會持續3個小時,一路到莊園方休。

特爾莎春季 突然出現的短暫狂風


4月的第一週,這時候雷朋山谷間,會出現短暫如颱風般的狂風,有時還會挾帶一點雨水。往年,就在這樣南北風向對立下,茶樹在大風中完成一次成年禮,莊園會派出盛裝打伴、一襲頭巾半遮面的茶婦,在清晨的號角響起時,至茶樹欉間邀請這些剛成熟的茶芯嫩葉們,前往台灣到我們的杯中一遊。


然而今年卻不是如此。雖然從驚蟄的第一道雷鳴看起來,時間僅較去年晚了約莫只有4天,但是在低日光強度中,生長緩慢的茶樹,看起來可能不只晚了4天,有趣的是這些未成年的青年茶芽,卻因母樹充足的養份供給,個個已精神飽滿、蓄勢待發。若再耐心一點等待茶菁成熟,我們漾字輩的作品即可問世,不過這時候採摘,卻有機會捕捉到喜馬拉雅春季,那無法複製的迷人香氣。一切需要的只是一位追求完美的茶師,和願意買單的老闆。


於是隔日在特爾莎莊園,我們完成了二支,遠遠低於預期產量、成本高的出奇的作品。就在啜飲茶湯的當下,那悸動的淚水,看似一切都值得了;不過這個淚水,事後回想起來可能有點復雜,估記是在聽到了成本、想起預購訂價又已經公告了之後,就更加止不住了。算了,決擇是一門藝術,但是我的藝術從不把理性當一回事。

莊園可愛的茶民,開心得秀出她清理茶園後的垃圾戰利品


最後,跟大家介紹,這只想捕捉從天際掉落到喜馬拉雅山麓,那虛無縹緲、不應在人間的香氣:

※ 皓月之光:取自原花漾之AV-2品種茶菁,嫩採並以非典型傳統紅茶製程完成的作品,是花漾的升級版。

※ 幻月之淨:取自原謎漾之P-312品種茶菁,嫩採並以非典型傳統紅茶製程完成的作品,是謎漾的升級版。

兩支嫩採作品含高比例一心一葉的茶菁,經過沖泡後芽苞內部,外形如新月般的小芽苞,會自即將成熟演化為嫩葉的大芽苞中脫落,宛如新月落入茶湯,此時的葉底,看起來則像採摘極嫩的一心二葉,這是MoonDrop一詞的由來。有趣的是,在大吉嶺不同莊園中,同樣有此特色的作品,大常用以『Moon』為字根的英文單字,為其等級命名。

看到掉下來『Drop』的新月『Moon』了嗎 ?


除此之外,我們在這裡也分享獵得的幾支作品,不論自讀書會教材、或是預購獵茶取得的朋友們,請大家可以開始嘗鮮,因為今年幾乎各支茶作品,預估適飲期都來得比較早,但能持續較長的時間。

※ 瑞希赫 古典中國 春摘 -- 實生苗作品,品嘗驚蟄雨前的節氣香。

※ 麗莎山谷 銀曜 春摘 -- 阡插苗作品,品嘗驚蟄雨前的節氣香。

※ 特爾莎 奇漾 春摘 -- B-157純種,採摘一心二葉標準茶菁的風味。

※ 特爾莎 幻月之淨 春摘 -- P-312純種嫩採下的風味。

※ 特爾莎 皓月之光 春摘 -- AV-2純種嫩採下的風味。

※ 麗莎山谷 經典風華 春摘 -- T-78品種在逆境中生長緩慢,晚春時節作品。

※ 爾利亞 中國之春 春摘 -- 背陽高海拔,收斂降低、柔和度上升的中國種。

※ 爾利亞 鑽石 春摘 -- 位處背陽高海拔的莊園,創造陰柔性格的AV-2純種。

※ 辛布里 花漾 春摘 -- 位處中海拔的莊園,創造陽剛性格的AV-2純種。

※ 納姆嶺 經典克隆 春摘 -- 南面向陽坡,傳統紅茶製程下經篩嫩芽的AV-2純種。

※ 爾利亞 珍珠白 春摘白茶 -- AV-2純種,採摘一心二葉製做的白茶。

※ 巴達坦 皓芽白 春摘白茶 -- B-157純種,採摘一心二葉製做的白茶。

※ 布彭 SFTGFOP1 春摘 -- 在大吉嶺傳統紅茶製程下,典型的春摘風味。



Part II:焦點主題﹝此茶只應天上有 掉落在天際線下方的茶香﹞

離開了森林 離開了喜馬拉雅山麓

就像落入凡間的星辰

皓月的品種香 便不再有靈氣

這是天際線下方 才有的細緻香氣


錯綜的機緣 說不盡的歷史

讓大吉嶺從19世紀中葉 開始傳承茶香

而茶香也有流年 是自然界輪轉的藝術

我掐指算著時程 心理有著不爭氣的悸動 


我們用生命中曾經擁有的經驗

去描述新接觸食物的風味

2019年春天的幻月 一種跳脫框架的體驗 

卻是在極端氣候中綻放


再理性的剖析

也無法滿足陶醉在茶香中茶友

於是乎我道:此茶只應天上有


查恩先生的紀律,從特爾莎莊園的陡坡中,仍排列如棋盤般整齊的茶樹,可窺見一斑;而莊園的紅茶作品,其等級命名,亦承襲了這樣嚴謹的一面,有著規律、對稱的美感,這讓我們更容易解碼特爾莎的等級系統。去年的茶誌,我們為大家簡述了在國際紅茶等級規範中,大吉嶺盤據各山頭的莊園,因為獨特的地域環境、與冏異的管理模式,在國際紅茶標準下,又各自擁有自己的微等級系統,這些風味獨特的私房茶,經過小型量產後,正如咖啡的微批次或紅酒,有眾多紅茶玩家追隨。如今我們以特爾莎為例,帶大家走入喜馬拉雅山麓的莊園,一探其管理方式。

如棋盤般整齊的茶樹

特爾莎莊園擅長詮釋不同克隆品種的風味,這些品種包含AV-2、P-312、B-157,T-78、T-383...等。不同品種的作品會被冠上屬於自己的等級,換言之,當我們在採購茶時,從茶標當中的等級即可看出作品特性,以本期作品的三個品種為例:

Delight 或是 Mystic:指AV-2單一品種之作品。

Enigma:指P-312單一品種之作品。

Wonder:指B-157單一品種之作品。

而在特定的節氣間,採摘標準菁製成的作品,則會在前段冠上『Himalayan』字樣(除了AV-2品種會改以Mystic以外)。就像是為喜馬拉雅山南麓,孕育出的特有茶香做認證一般。

而在特定節氣氣間,嫩採茶菁、並在特殊製程工藝下完成的作品,則以有『Moon』為字首的英文字,為其等級命名。這些『月字輩』作品的乾茶外型,有著因大量銀毫所帶來的明亮與華麗感。

我們以這三個品種為例將等級整理如下:

然而何以2019年春摘作品,只應天上有?讓我們回到教材,品賞其最經典的部份:

1. 特爾莎莊園皓月之光 -- AV-2品種,運用量大而細緻的分子,帶來早期強壯茶樹才會出現的濃稠醇厚。

AV-2品種是大吉嶺最著名的克隆品種,不具收斂性與茶體的特性,是一個非常容易入門的品種。而大部份茶友,也會對其香氣印像深刻。市場上擁有較高需求與市價的AV-2茶株,往往經過經濟量產後,只剩下其獨特討喜的品種香型。然而強壯健康,或經過充份休息的茶樹,細緻而高濃度的茶湯質地,因豐富內含而帶來的稠密感與重量感,才是數年前我們熟悉的AV-2品種風味,打破AV-2只有輕盈香氣的印像。


2. 特爾莎莊園幻月之淨 -- P-312品種,用豐富細緻、且多層次香氣,扛下茶湯濃度的重責大任。

茶浸出物與香氣,決定了茶湯濃度;而浸出茶質本身的分子的粗細、刺激性與在礦物質含量等,則會影響我們對濃度的知覺;像是有時候會覺得,濃卻讓人感覺不出其濃,便是一個例子。幻月這支作品,利用其大量的低沸點精油香,豐富了茶湯的濃度感;而低沸點香氣要能左右濃度感,需要的量與投資報酬率,即便出現在以高香聞名的大吉嶺紅茶中,一樣讓人覺得難得。


3. 特爾莎莊園奇漾 -- B-157品種,貼近完美的時間計算,植物精油香與內含物得兼的黃金交?。

大吉嶺茶擁有其它產地較難模仿的,質地細如香水般的精油香氣,採摘的時機是決定性關鍵。然而除了香氣外,茶菁的成熟度、與茶湯內含物的多寡,也與採摘時間有直接相關。然而自然界的或然率、與週期循環間,每一次的採摘點,都很難是完美的交?,只能從權衡中,一探自已當下追求的價值。然而2019年,特爾莎的B-157品種,生長狀況與節氣,有了少見完美的黃金交?。兼具香氣與滋味的平衡,是2019年作品難得之處。

特爾莎莊園的品種園


最後,讓我們增加一至兩個維度,試著從不同作品的交錯比較中,找到更多本期教材的學習重點。

1. 品種香的對比

AV-2(皓月) vs. P-312(幻月) vs. B-157(奇漾)

這期的教材,是最適合學習品種香辨認的教材之一。足以突顯品種特性的高香,加上低度收斂、較輕盈柔和的茶湯,讓味閥值較低的茶友,不會受到其他刺激干擾,專注於香型比對。利用冷泡茶亦能幫助辨視。而一但能在真實的體驗中,辨認出差異,那就再也不會忘了。


2. 採摘部位的差異

一心二葉標準菁 vs. 採嫩

奇漾 vs. 皓月、幻月

要從舌尖上去品賞採摘部位帶來的差異,我們這次可以把焦點放茶體和舌上的觸感,從茶體的完整性、茶湯在舌面上的重量感與質地,感受採摘部位的差異。採摘一心二葉標準菁的奇漾,可以感受到較具象而完整的茶體和韻,以及略較明顯的重量;反之採嫩幾近一心一葉的皓月與幻月,則有很明顯的反差,其茶湯細緻的質地、和重量感極輕盈的香氣,與奇漾型成對比。這些表現雖然也會因品種而有影響,但因2019年的氣候而影響相對降低,是很好的教材。

用大吉嶺傳統的秤 準備杯測用的2.5克


3. 採摘部位的差異

一心二葉標準菁 vs. 採嫩

2018 特爾莎夜光白玉春摘 vs. 2019 特爾莎皓月之光春摘

許多茶友可能會有的疑問,是這裡並沒有提到2018年特爾莎的夜光白玉(Moonlight),夜光白玉(Moonlight)和皓月之光(Moonlight White)是相同概念的製程,僅僅是採摘部位的不同。這裡我們並沒有提供2018年的夜光白玉教材,手邊還有去年作品的朋友,可以透過品飲感受舌尖上風味的差異。

皓月之光(Moonlight White):在特定節氣氣間,嫩採茶菁、並在特殊製程工藝下完成的作品。

夜光白玉(Moonlight):在特定節氣氣間,採摘一心二葉標準茶菁、並在特殊製程工藝下完成的作品。


4. 年份的差異

2018 特爾莎奇漾春摘 vs. 2019 特爾莎奇漾春摘

嘗過去年奇漾的朋友,應該會想對比這兩年奇漾的差異。這裡提示我們可以留意的重點。2018年大吉嶺的春天雖然溼冷,但2019年日照強度明顯更低,所以從茶湯和香氣的質地上,還是能巧妙的辨視出差異。

2018年 香氣銳強 揚而有勁 直達腦門,給人一種醒腦的感覺。

2019年 香氣細長 濃而柔軟 至鼻後香,給人一種馥郁的感覺。

這裡我們已經沒有2018年的奇漾教材了,要靠大家回憶當時的風味了。




Part III:茶樣教材品評 -- 2019 特爾莎 皓月之光 春摘 Turzum Moonlight White 1st -A版


作品簡述

主香  槴子 蘭花 脂粉 黃檸檬

滋味  質地綿密 口感稠厚 高度的鮮爽與甘甜 與少許極細膩的收斂

特色  少數呈現早期AV-2品種風味之作 具重量與稠密的口感


作品賞析

白花系討喜的槴子、蘭花香型,與胭脂花粉香為主體,加上黃檸檬多汁的水果風味,茶湯久放後香氣不散,愈冷愈香甜。這是一支源自於特爾莎莊園純種AV-2的作品。在唯美迷人的特爾莎莊園的詮釋下,無論任何品種,皆有柔和的花香;經嫩採的AV-2茶菁,製成的作品枝葉聯理、外形完整,而身披銀白色澤亮麗的細毫,如皎潔月光,〝皓月之光〞因而得名。除了迷人的香氣外,今春作品綿密的質地,在茶湯中更有著濃稠具重量的口感,亦是2019不可錯過的代表作之一。


風味比較

皓月之光是少數能真實呈現AV-2品種風味的作品。柔潤,無明顯茶體,輕盈且無低度收斂的AV-2品種,在優秀的茶師手中,可以製成質地細而不具收斂性、刺激感的作品,大部份茶友對其主要的印像來自於香氣,是大吉嶺最具知名度的人工培育之品種。但在強壯健康、或經充足休息的茶樹,豐富而質地綿密的茶質,竟足以讓人有稠厚感與重量感,這是真正的AV-2品種佳作。

而皓月之光有別於過往用一心二葉標準菁,2019年春季中,我們將原本預計做成花漾的茶菁原料,改採摘一心一葉,製成更皓月,初生碩壯的新芽,讓茶湯更為輕盈細膩,產量雖大幅減少,但經典的風味並非年年可複製,足令人難以忘懷。


杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:沸水(大吉嶺沸點約90~92度c)    時間:5分鐘

乾茶甫開封,初有馥郁的餅香與花粉香奔放撲鼻,而後慢慢轉為花香,與一種水果軟糖般的甜香;乾茶以碩大的芽心為主體,佈滿銀亮透淡黃色的細毫,一個非常迷人的視覺享受。葉底滿怖的嫩芽與嫩葉,外形非常完整,葉底有柔軟的觸感,淡橄欖綠色中微微泛著紅韻;輕嗅則有蘭花般,濃郁而柔和的白花香。


茶湯黃亮,湯面略有一點粉黃,帶有柔和的花香味。熱茶入口柔潤恬適的花香充滿口腔;飽滿的香氣,以及細膩的質地,讓茶湯有濃稠的口感。湯溫略降,花香變得明顯,白花系的香氣從槴子花香開始,隨湯溫下降後,吐出幽幽蘭花香;再降,則茶湯散發AV-2如脂粉、花香般的品種香,這種香氣亦很容易讓人聯想到馬告、紅胡椒、與莓果香。黃檸檬的香氣亦在湯溫降後變得鮮明,細而多汁的茶湯,巧妙得增加了對果香的聯想力。而隨湯溫下降的過程,甜味亦變得明顯,初為鮮甜,而後有花蜜果蜜香,最後竟有水果軟糖般的香氣。茶湯愈冷愈香甜迷人,風味獨特茶中少見。


茶湯口感粉嫩,柔軟而細緻,香氣馥郁、入口有濃稠與重量感;而細膩的變化令人感到愉悅。收斂的表現亦是細膩,不著痕跡得藏在口腔內側雙頰。是一支可以立刻品嘗的作品,但也預期在數月之後,會有轉成熱帶水果香氣的潛力。


Part III:茶樣教材品評 -- 2019 特爾莎 幻月之淨 春摘 Turzum Moondrop Ethereal 1st -A版


作品簡述

主香 植物精油香 青藤 芒果 乳香 白花

滋味 茶體輕盈 口感細緻無收斂 擁有極高的鮮爽度與甘甜味

特色 難以用文字表達的香型與組合 值得親身體驗的風味


作品賞析

醒腦的香茅、青藤精油、在乳香、花香、蜜香、與芒果香等豐富的香型間獨具亮點。細膩的香氣轉折,在不同湯溫下呈現不同的唯美。特爾莎莊園承接了來自印度洋的水氣,產季時迷人的仙霧繚繞,在莊園的詮釋下,無論任何品種,皆有柔和茶體與的濃厚的花香;而P-312,是大吉嶺香氣指數第2高的品種,製成的作品的香氣變幻莫測、口感純淨,〝幻月之淨〞因而得名。香氣宛若香水,熱茶風味亦有著非茶般的體驗,是2019年不可錯過的代表作。


風味比較

來自香型豐富,且層次變幻莫測的P-312品種。有別於過往用一心二葉標準菁,製成同時兼容收斂骨架與茶體的作品。2019年冰凍的大吉嶺春季中,我們將原本預計做成謎漾的茶菁原料,改採摘一心一葉製成幻月,初生碩壯的新芽,讓茶湯更為輕盈細膩,產量雖大幅減少,但經典的風味並非年年可複製,足令人難以忘懷。


杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:沸水(大吉嶺沸點約90~92度c)    時間:5分鐘

甫開封的新茶,有花粉香與餅香交織,與些許草香隱身其中。乾茶由碩大的嫩芽組成,嫩葉為甫,嫩芽與嫩葉,均身披銀亮色細毫,讓作品顯得光鮮奪目。葉底色澤呈一致的黃綠色,馥郁的香氣如檸檬香茅般醒腦,駐留於葉底持久不散,茶湯飲畢輕嗅其香,讓人懷念其味。


嫩黃剔透的茶湯,泛著些許淡紫色;湯面有青蘋果與花香。啜飲熱茶,鮮甜中有青蘋果、植物精油香、與質地綿密的乳香;細長持久的尾韻,縈繞於口腔,並從鼻後升起,迷人的開場。湯溫略降後再啜飲,青蘋果香與討喜的果酸更容易被辨視出;植物精油香細緻、醒腦、輕盈的特質,與青嫩的木質香,讓人連想到青藤與香茅。青芒果等果香,與鮮甜感在湯溫下降後愈明顯,關鍵的花香是香氣的基底而不搶戲,周旋於豐富的香型與層次變化間。


作品的濃度,在豐富的香氣與香型下構築而成;其獨特的香型,特別是質地輕盈的木質香,在高度鮮爽與甘甜中,擁有與潔淨剔透的質感;而茶體輕盈、口感柔潤,且收斂性低,則讓作品除了香氣宛若香水外,茶湯入口後,其風味亦有著非茶般的體驗。預估現在到年底,都是能品賞其迷人的香水香氣的最佳適飲期。 


Part III:茶樣教材品評 -- 2019 特爾莎 奇漾 春摘 Turzum Himalayan Wonder 1st -A版


作品簡述

主香 草本植物精油 豆乳香 花粉 白花香 荔枝

滋味 茶體飽滿完整 口感鮮甜細緻 收斂細強回甘

特色 高均衡度的代表 在完整茶體與收斂中 呈現濃郁細緻的香氣


作品賞析

2019年奇漾是草本植物精油、豆乳香、與花果香氣,作品香型依然平衡。而其特殊之處,則呈現在茶湯的細膩柔軟中。這是一支源自於特爾莎莊園純種B-157的作品。在唯美迷人的特爾莎莊園的詮釋下,無論任何品種,皆有柔和的花香。在氣候的調件下,今春的奇漾,顛覆過往大家對B-157品種的經驗,香氣與滋味平衡、確有高細緻度,冷泡與熱沖均適宜,是一支同時滿足茶饕,與香氣控的高階大吉嶺作品。


風味比較

過往的奇漾主要呈現的特性,是持穩有重量的香氣,茶體渾厚,較明顯的收斂,適飲期來得長,經存放後隔年表現愈佳,主要推薦給茶饕們。

2018年的作品有點變化,香氣的表現則為醒腦有勁道,茶體緊緻,比起收斂,高比例輕揚的香氣擁有記憶點,適飲期來得早,因此香氣控不能錯過。

2019年的作品則又再進化,香氣濃郁高密度,茶體柔軟,香氣與滋味皆均衡,比往年更細的茶湯與層次表現,是少數茶氣與滋味韻兼具的代表作品。


杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:沸水(大吉嶺沸點約90~92度c)    時間:5分鐘

新茶入口有餅香,乾茶外形細嫩大小勻度一致,有銀白細毫、與橄欖綠色的嫩葉,點綴少許墨綠,整體而言的視覺,仍是明亮的綠色系。葉底黃綠,色澤勻度高,可以看出採摘的嫩度;開蓋嗅其葉底,濃郁的綠草中有綠豆黃的香氣。


茶湯的色澤,是螢亮透綠的蜜黃色,湯面有綠草香。啜飲熱茶,但覺茶體恰如其份的飽滿,回甘鮮明而即時,但後端濃郁而尾勁充足的香氣,帶來意外的驚喜。湯溫略降後,在主角草本植物質油香中,藏有白花香,並有些許豆乳般的香氣;豆乳香型的表現隨湯溫有顯著變化,湯溫愈降低則愈明顯,此時再品茶湯,則甜度亦隨之上升。湯溫下降後,白色系如荔枝、或如春天鳯梨心般的水果香氣、伴隨果酸,在收斂強度略降,甜度上升後,提升了茶湯在口腔中多汁的口感。雖然綠草系的香型,與植物精油香的非常強勢,但茶湯涼後微微的辛辣、與些許玉蘭、百合花香、這些在茶湯背後,為其增添層次的元素,則慢慢浮現。


濃郁的香氣,擁有完整而飽滿的茶體支撐;適切強度的收斂回甘,因茶湯的細緻,而得其均衡。濃郁芬芳,有高密度感的草本植物的精油,經過適當比例的稀釋後,反而愈能感受其愉悅的香氣,這樣的特質,令人聯想到精油的使用。


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