《第7期》大吉嶺地理茶誌

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《第7期》大吉嶺地理茶誌

  • 產品型號:20180616
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《大吉嶺地理茶誌第7期》閱讀目錄

《大吉嶺地理茶誌第7期》閱讀目錄

Part I:大吉嶺產地報告﹝2018.07.01﹞

Part II:焦點主題﹝大吉嶺成名之作 麝香葡萄入門﹞

Part III:茶樣教材品評

2018 洭緹 經典麝香 夏摘 Goomtee Classic Musk 2nd (A版)

2018 洭緹 黃金嫩芽 夏摘 Goomtee Golden Tip 2nd (A版)

2018 吉達帕赫 中國麝香 夏摘 Giddapahar China Musk 2nd (A版)


Part I:產地報告﹝2018.07.01﹞

※ 劃不出季節界線的2018

自2013年後,季節時序與氣候變化往往較人抓不著頭緒,今年更甚。在劃不出季節界線的2018夏季,我們決定先給大家帶來一場『麝香葡萄的小品PK』,必竟主根系的中國種,遇到氣候環境時,較能保持品質一致。同樣是中國小葉種的老欉茶樹,兩間莊園的作品有著截然不同的風格:我們在前期茶誌中有簡單介紹過,洭緹的中國種,過去一直以春摘聞名,但在今年夏氣溫與日照都較低的情況,我們對洭緹的作品十分期待,洭緹的麝香葡萄,走的是清爽路線;而吉達帕赫向來以夏摘茶為人津津樂道,莊園的麝香葡萄帶有濃厚感,來自第4茶區的作品,蜜香特別濃郁,是其最自豪的茶區,今天我們就來介紹一下吉達帕赫。


※ 鷹旋峭壁的吉達帕赫

全區都在海拔1000公尺以上的吉達帕赫,占地119公頃,植種面積約94公頃,是大吉嶺中的小型莊園,莊園名字,來自於其地形與生態,吉達(Gidda)在印度語是老鷹的意思,而帕赫(Pahar)則是石頭或峭壁。因為這裡多險要山壁,而山林中的老鷹時常出現在山壁間,於是得名。如今在吉達帕赫(Giddapahar)山頭,還時常可看到老鷹翱翔的英姿。


為了前往吉達帕赫,首先我們先來到可宋城,這是一個被蘭花香包圍的城市,每年有大量的花卉外銷荷蘭、法國…等歐洲國家,當地拉普恰人管它叫”Karson-Rip”,意思是白蘭花之城,於是演變成現在的地名可宋(Kurseong)。而吉達帕赫莊園,便位於大吉嶺可宋城南方的出入較不易的山地。這座家族經營的茶園,自西元1881年茶園建立以來沒有轉手經營過,如今已傳入第四代。


※ 失聯的攝影師 原來我們這麼近

從可宋山城仰望上方的山頭,在樹欉間有座古老石塊雕刻而成的印度廟—吉達帕赫神廟(Giddapahar Seti Mata Temple),神廟膜拜有八支手的印度教女戰神Durga。Durga現身時,總是以虎或獅為坐騎,手裡拿著各式兵器與一只蓮花,神話中描述她,是一個即使身在危機的戰場上,也不失冷靜和幽默感的女神。前往小神廟不太容易,需要手腳並用在山石間爬上爬下,我曾將攝影響留下,獨自前往一探究竟,結果在沒有手機訊號的的山裡,失聯了好久找不到彼此。最後我們大叫對方的名字,才發現原來我們那麼近,只是被樹欉層層包圍罷了。神廟的出現,也代表我們已到達吉達帕赫茶園了。


※ 家族傳承 順應自然

吉達帕赫的茶廠、和領主官邸在一起,茶園領主史坦書與其家人,就住在這裡歷經四代傳承。官邸的感受輕鬆而接地氣,比較像是度假小屋,面西的山坡可以俯視山坡下的茶園,迎風坡從山谷帶來充沛山嵐霧氣,整座屋子在晴朗的天氣中轉眼就置身雲霧中,不用伸手撫摸,雲霧自然迎面觸碰雙頰,伸手但見五指。官邸很熱鬧,每天早晨會在中庭灑下穀屑,一群已經習慣到這裡吃早餐的野鴿毫不怕生,大喇喇的就在人腳旁啄著,鴿子在這裡象徵好運,可不是每座茶園天天都有野鴿光臨,而穀屑也要灑得適當,留給牠他自我覓食的本能。鴿們會在中庭裡散步,等到屋子裡的狼犬看不慣太享受主人照顧小傢伙們,出來咆嘯追趕,才又成群飛上天際等待下一次美食招待。


位於主要道路上,吉達帕赫茶廠並不難找,但要到其茶園,可就不容易了,誇張一點的形容,如果到達其它茶園像登山,那要到吉達帕赫(Giddapahar)的茶園就要一點攀岩的技巧。走進茶園,看不見制式的茶園景象,一撮撮留在茶園的野生灌木叢是其涵養水份及供給養份的能量,許多平地茶園在茶園裡,會植種俱樹陰及凝具養份功能的樹木,這裡的灌木叢正俱備了這樣的功能,只是這裡位處高處並不需要樹陰,因而保留了這些功能互生的灌木。而因位處高地的生長環境,也使其茶樹生長緩慢,但這正是造就其特殊香氣品質的要素。


臨走前茶園官邸又起濃霧,這種感受很特別,我埋怨來不及趁晴朗拍下山頭的險峻,在這裡超過45年的茶師辛格先生,和藹的笑道:這就是茶樹和森林需要的環境,晴天不是這裡的常態,如果每天都希望看到自己喜歡的晴天,對存在這裡的生物就太自私了。雖然同意但還是覺有可惜, 辛格叫我不要心急,順著自然的變化,等會就會放晴,煩惱的心情也不是自然的常態。順應自然就是這座家族茶園的經營之道。


享受著上帝自然的眷顧的吉達帕赫(Giddapahar Tea Estate),茶樹生長的地方很多不在谷地,而是在終年雲霧的峭岩上,是攝影者的最愛,如果要形容這座茶園,大概必需要用險峻來形容,山岩上孤鷹英挺佇立雄姿煥發,有時不見其身但聞其獨特的鳴叫聲,透過山壁傳來回聲,那是一種也能喚起你我傲然氣魄的聲音,一種很想讓人長嘯一聲做為回響的感覺。


現在我們就來比較一下吉達帕赫的麝香葡萄,與洭緹的麝香葡萄作品咯。


6月下旬氣候記要


從雲層的變化 感受到今年的雨季提早到來

許多大吉嶺夏茶的產季,罕見的延後了。於是六月下旬,成為了2018夏季主要產茶的區間。從春天到夏天,大吉嶺的降雨及溼度,受到南方充足的水氣影響,明顯得較去年多。

6月下旬雨勢延續了上旬,是個多雨的夏天,但6月25以後,雲層變厚重,明非常明顯雨季的味道,我們預期高品質夏摘的產期,將會縮短而且產量下降。

小綠葉蟬僅集中在少數幾個莊園、或茶區,除了這些地方著蜒情況變嚴重外,整個夏季從5月到6月底,莊園蟲害不明顯。雨量高而蟲害少,讓5月產量較去年同期增加了3成,6月應該也是如此。



Part II:焦點主題﹝大吉嶺成名之作 夏季麝香葡萄風味入門

不只是春季 

這回連夏季均溫 都較往年下降約莫2度C

終日涼爽薄霧蔽日 

大吉嶺夏茶的產季少見的延後了

於是我們暫到南方的可宋城 去找尋夏天的味道 
 
南可宋亦是英國人 移植中國種茶樹的大本營之一 

實生苗的中國種老欉 受到氣候的影響相對較小


不如今年夏天 我們就從這裡開始紀錄香氣吧

微蜜香 中國種是小綠葉蟬與眾多昆蟲的最愛

鮮爽度 在製程工藝中被巧妙的保留下來

收斂性 如果皮 細強而有微微張腔效果

花青素 令人聯想到葡萄 微微苦韻而後化甘

恰似常用於釀製白酒 

蜜思嘉葡萄(Muscat)品種的獨特風味

別忘了對照這一期教材 『麝香葡萄的入門風味』喔


※ 大吉嶺夏摘 麝香葡萄風味

麝香葡萄是全世界種植最廣泛的葡萄品種之一,在悠久的歷史下,有許數百個葡萄亞種被人類培育出來,果皮的顏色從白到黑都有,擁有清爽的果香;但巧妙的是,我們竟也能在大吉嶺紅茶中,發現類似的風味,於是大吉嶺夏季的紅茶,「麝香葡萄」的封號便不徑而走。但是並不是每一支夏摘作品,都能被都能被冠上麝香葡萄的等級,沒有達到認可的標準,就冠上等級,只會消弱莊園的品質形象與信認度。而紅茶莊園茶師們的傳統,正是以「麝香葡萄」風味,來較量製程工藝的高下。


※ 夏摘麝香葡萄風味 茶師展現工藝地位的象徵

大吉嶺的茶師藝匠們,普遍認為夏摘製程的難度遠高於春摘。春天日照時間短,經過寒冬洗禮後,吐出的稚嫩新芽不需要太長的製程,為了保留低沸點輕揚的植物精油香,製程中人為的作動必需減少,氣候與茶菁原料,已經決定了70%作品的結果,因此除了季節香外,茶湯中的品種香和地域香也很明顯。反之夏日的作品,經過陽光的歷鍊,酚氨比較高,需要較完整的製程,因此於春摘香比,工藝香的比例就更重要了。


中國種難於克隆種。老一輩的茶師,對於中國種的香氣、收斂情有獨鍾;高級的麝香葡萄風味,往往來自血統純正的中國小種茶樹,因為香氣濃郁的中國種亦是綠葉蟬等昆蟲的最愛。有根系的中國種老欉茶樹,因為有性生殖下農藝性徵的差異性大,吐芽時間不好預測,加深了製程與採摘的難度。


著蜒難於未著蜒。經過昆蟲叮咬或綠葉蟬著蜒的茶菁,葉脈受傷後走水不容易、兒茶素上升需要將其轉化成收斂,在此同時還要保持作品的精油香與鮮爽度,這就不容易了。另外,這幾年的氣候變遷,有時則是極端驟降的大雨、有時是時序錯亂,莊園管理困難,不過綠葉蟬集中在茶樹樹勢較佳的莊園,這個現象也開始明顯,。

※ 我認為麝香葡萄風味的組成關鍵

鮮爽度高的果香、蜜香,帶有收斂性與花青素的味道,讓人聯想到麝香葡萄果皮,以及臨近果皮的果肉,所帶來的特殊葡萄風味。

蜜香

主因小綠葉蟬著蜒,經過適當製程後形成蜜香,大吉嶺山頭眾多的品種中,小綠葉蟬最鍾愛中國小葉種茶樹,因此被冠上麝香葡萄等級的作品,大多來自於中國種茶樹。在自然情況下大吉嶺茶樹著涎有一定的程度,通常不會太嚴重,這讓製成的作品仍保有果香與鮮爽,或微微熟果香,而乾茶則會有堅果或栗香。

收斂性

不論因為小綠葉蟬著涎後兒茶素的上升,或是夏季日照的關係,都讓茶多酚的比例增加,而具有收斂舒服的澀感。採摘細嫩的茶菁加上傳統紅茶揉切的效果,收斂性幾乎成為必備的風味。此時與果蜜、果酸搭配在一起,就會令人聯想到葡萄表皮附近的味道,收斂強一點則表皮的感覺多些,反之則果肉感多一些。

鮮爽

大吉嶺夏摘紅茶的特色,是在較高發酵度下,仍保留作品的高度鮮爽。位處高海拔、與夏季滯留風面地帶,夏日的大霧與日夜溫差,保留了高比例的氨基酸。而茶菁適當的著涎、在及傳統紅茶製程工藝下的收斂性,都讓作品同時兼具夏摘紅茶的高發酵度與鮮爽。這讓我們能夠感受到如新鮮水果一般的風味。

花青素

花青素帶苦,也會讓人聯想到葡萄的風味。夏日的大吉嶺雖然霧氣重,但日照強,對於抗寒性較強,但不耐暑的中國種、與其它大吉嶺育種的茶樹而言,在夏天都不難找到花青素風味的踪跡。



教材比較:有著涎的中國種 VS 未著涎的阿薩姆種

洭緹 經典麝香 夏摘大吉嶺紅茶 - A

Goomtee Classic Musk 2nd Flush Darjeeling Black Tea - A

洭緹 黃金嫩芽 夏摘大吉嶺紅茶 - A

Goomtee Golden Tip 2nd Flush Darjeeling Black Tea - A


經典麝香是中國種老欉著涎後,利用傳統紅茶製程的作品;而黃金嫩芽則是未著涎的阿薩姆老欉。

利用品鑑標準沖泡,2.5克沸水沖泡5分鐘,則黃金嫩芽的阿薩姆品種味會變得明顯;但若降低水溫在90度C以下,沖泡4分鐘以下,則大吉嶺高山夏季的果香與甜香增加,會明顯變得迷人。經典麝香則為持一致的水平。


教材比較:洭緹 VS 吉達帕赫 的麝香葡萄

洭緹 經典麝香 夏摘大吉嶺紅茶 - A

Goomtee Classic Musk 2nd Flush Darjeeling Black Tea - A

吉達帕赫 中國麝香 春摘大吉嶺紅茶 - A

Giddapahar China Musk 2nd Flush Darjeeling Black Tea - A


洭緹的中國種茶樹種子,與薔帕娜莊園較為相近;而吉達帕赫的中國種,則與凱瑟頓、羅西尼高海拔區,有較相近的風味。而背陽坡洭緹的作品,乾燥的手法較保守,反之向陽吉達帕赫莊園,在乾燥時則較為大膽的高溫,讓茶作品通常初有火味,而在火味退去後有濃郁的蜜香。




Part III:茶樣教材品評連結

  2018 洭緹 經典麝香 夏摘 Goomtee Classic Musk 2nd (A版)

  2018 洭緹 黃金嫩芽 夏摘 Goomtee Golden Tip 2nd (A版)

  2018 吉達帕赫 中國麝香 夏摘 Giddapahar China Musk 2nd (A版)



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