《2019第19期》大吉嶺地理茶誌

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  • 產品型號:20191001-19
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《大吉嶺地理茶誌第19期》影片導讀





《大吉嶺地理茶誌第19期-2019.10.01》閱讀目錄

Part I:大吉嶺產地報告

騎士 城堡 遙想十九世紀那史詩級的冒險

Part II:焦點主題

無味之味乃至味也 尋找喜馬拉雅山麓白茶的雅韻

Part III:茶樣教材品評

2019 爾利亞 珍珠白 春摘白茶 Arya Pearl White 1st -A版

2019 巴達坦 皓芽白 春摘白茶 Badamtam White 1st -A版

2019 凱瑟頓 夜光白玉 夏摘紅茶 Castleton Moonlight 2nd -E版





Part I:大吉嶺產地報告

﹝騎士 城堡 遙想十九世紀那史詩級的冒險兵﹞

在我走過的茶區中,再也沒有何任一個地方,比大吉嶺更能填滿我對中世紀歐洲,史詩與城堡的想像空間。我想封建制與城堡在當時,應該只是務實下的產物,但或許是對哥德式建築的迷戀,讓這一切變得浪漫而充滿幻象。徒步走在秋天的小徑,回想第一次受到莊園領主─希夫先生的邀請,與他一同訪視羅西尼與葛朋漢納莊園,並在巡視家族傳承的莊園途中,傾聽「茶民」們的需求,這是他的日常。


詮釋莊主最成功的,莫過於曾在英國留學的馬卡布里莊園,第三代傳人拉賈‧班納吉先生,他是眾人心目中,莊園領主形象的代言人,『拉賈』是其綽號,在印度文中意指『國王』,每天早上拉賈在自己的杯測室,品評當日生產的紅茶、隨後騎著馬馳騁於莊園之中;他提倡女權主義、並帶領馬卡布里,成為大吉嶺最早的有機莊園之一,拉賈‧班納吉先生是大吉嶺最活躍的莊主。像這樣家族世襲的莊主,在大吉嶺還有史坦舒,他是吉達帕赫莊園的第三代傳人;年輕有為的波得先生,則剛從其父親手上接下納姆嶺莊園;此外被喻為大吉嶺最華麗的格倫本莊園、在日本頗有知名度的席琳朋莊園,以及被喻為可宋區黃金三角之一,在2018被轉售前的洭緹、與薔帕娜莊園,也是家族傳承型莊園的代表。這些莊園最經典的地方是,你可以在他們的莊園內,感受到領主的個人特色,這不但影響了莊園的氛圍,更有趣的是,這些氛圍與風格,竟也能融入其紅茶作品,在啜飲茶湯的同時,你可以分辨這是來自哪一座莊園的作品,與其領主可能的個性。


在大吉嶺茶民的身份是世襲的,採摘婦女退休時,她可以將在莊園工作的權力傳予其中一位子嗣,或將其出售。在過去物資困乏且訊息封閉的年代,這是一個令人稱羡的身份。因為除了固定薪資外,茶民與其家屬每個星期可以得到米、麵粉、奶粉、茶葉等基礎物資;莊園會在其領地建設學校、醫院、寺院或教堂;並提供退休金、直到去世時視其信仰而定的葬禮,從出生到死亡的人生路上,都受到莊園的庇護。在早期的規劃裡,在數百甚至上千公頃的莊園中,茶樹的植種面積,僅約占其領土的40%,剩下的地,是天然的植被、河川,或留予茶民居住的區域;莊園負責開闢道路與建水利等基礎設施,茶民則擁有自己的聚落與市集;有些較富裕的莊園會提供茶民居所、農舍或牛群,這樣茶民可以得到自己的牛乳,並將收集到的牛糞留給莊園做有機肥材料。正是這樣的生活形態,吸引了一群樂天的尼泊爾茶民留在莊園。


其實除了家族傳承型的莊園外,早期英國的莊園擁有者,不見得都會到遙遠的異鄉開彊闢土,於是他們必須將莊園現場,交由其親信的經理人負責。莊園經理是真正深入喜馬拉雅山區的先鋒,他們在這裡種植茶樹、決定茶芽採摘的時機與茶廠裡的製程;朝夕與不同語言、文化的茶民們相處中,取得彼此的信任;此外,還必須為投資與獲利負責,一肩擔起莊園的興衰。在大吉嶺的深山裡,這些擁有高度的熱情、願意冒險犯難,將莊園視為自己的資產的經理人,花上生命裡的20、30年,甚至更久的時間,與這片土地建立起濃厚的情感,得到茶民們的敬畏與愛戴。遠在英國的莊園擁有者則像是股東,在絕對信任與授權下,莊園經理是莊園的靈魂所在,這是大吉嶺與其它茶產地不一樣的地方。現在的爾利亞、桑格瑪與特爾莎以及瑞希赫與麗莎山谷等許多莊園裡,都還可以看到受到茶民們尊敬的莊園經理,與其獨特的領袖魅力。


在傑夫‧寇勒的《大吉嶺》一書中曾提到:「今天,莊園主人(tea Planter)是莊園經理(garden manager)或負責人(superintendent)的同義詞,雖然「莊園主人」是這三者中最謙虛的頭銜,但維持著最浪漫的聯想。」我想,雖然在新形態的管理思潮下,許多莊園已經開始有企業化的趨勢,隨著資訊透明與開放,大吉嶺也面臨了許多人力短缺的問題,但大吉嶺特有的莊園文化,與傳承至今的職人精神,也仍將繼續在我心中,維持著最浪漫的聯想。




Part II:焦點主題

﹝無味之味乃至味也 尋找喜馬拉雅山麓白茶的雅韻﹞

遠離喧囂

我聽見最清明的聲音

閉上雙眼

我看見最真實的景象

靜止不動

身旁飛馳的一切 也都成為縮時下的攝影


輕啜一口白茶

關閉對外的雷達

我將自己向內凝聚起來


放棄慣用的語言 

停止對一切香氣與滋味

華麗感官上無止盡的追求


我試圖用身體去感受 

沉浸在她貌似平淡卻充滿故事的世界


19世紀的英國,不僅將茶樹種子從中國引進印度,同時為了確保能夠成功做出和中國一樣的品質水準,也將中國的技師帶至當地,當時的紅茶的工藝,融合了工業革命的精神並沿用至今,於是被西方人稱作傳統紅茶製程。印度的各主要產區,包括大吉嶺的紅茶,正是以傳統紅茶製程聞名於世,而後隨著各國的互交流與學習,雖有不同的製程出現,但以印度的地理條件、與當地人的飲茶習慣而言,紅茶仍是生產大宗。然而大吉嶺在某些特殊的節氣下,有著適合製做綠茶與白茶的潛力。2003年凱瑟頓莊園的首席製茶師古魯先生,以大吉嶺特有的AV-2茶樹品種創作,混合了白茶的概念,創造出一種新形態的紅茶風味,並以夜光白玉(Moonlight)為等級命名之,如今屢創市價高標的夜光白玉,已成大吉嶺玩家必朝聖之作。這期大吉嶺地理茶誌,我們就以白茶與夜光白玉工藝為主題,帶大家喝到大吉嶺的『雅韻』。


講到白茶,東方人有美女的聯想;英國皇室於2011年威廉王子與凱特王妃、2018年哈里王子與梅根王妃的兩次世紀婚禮,皆有志一同的選用白茶作為其婚禮紀念茶的主要原料。而如同白茶給人的形象,在大吉嶺製做白茶,環境條件確實有關鍵性的影響,台灣小而精製的烏龍茶廠,常見有溫溼度管理的密閉萎凋室,並不存在於喜馬拉雅山麓;而大吉嶺傳統紅茶廠的設計,雖能夠巧妙地利用外在氣候,調節溫濕度,但這也意謂著茶廠與外界氣候不是隔絕的。事實上除了冬季不產茶的情況下,任何時間都可以利用白茶手法製做白茶,而且隨著近幾年來,印度對白茶養生不遺餘力的宣傳,確實讓許多茶廠開始增加白茶產量,但選擇正確的節氣與時機,才能突顯白茶的雅致,這是大吉嶺白茶玩家,必先做足的功課。


初春時節是製做白茶的絕佳時機之一,茶樹經過冬季的休息,初春初探的碩芽,蘊藏充足的養份與生長能量;此時的日照長度與強度皆低,造成收斂澀感的茶多酚比例較低,而擁有比其他時節更多的胺基酸比例;加上生長季初,觸感嫩而酵素活性高的茶菁特性,容易製出好茶。如果能在春雨前採摘製做,不僅量少質精,更重要的是此時大吉嶺的溫度與溼度皆低,利於製茶。即便如此,山區多變的氣候狀況,讓在自然條件下做出具雅韻的白茶,顯得更為難得。這次我們選的兩支白茶作品,皆為初春時的作品,而另一支凱瑟頓莊園的夜光白玉作品,則是帶有白茶概念的紅茶,讓大家做學習比較:



1. 爾利亞 珍珠白 大吉嶺春摘白茶

- 純種AV-2 採摘採一心二葉 白茶製程

爾利亞莊園純種AV-2的佳作,向來以寶石劃分等級,其作品最大的特色是,其AV-2的獨特品種特性,不論從從乾茶、湯前香、到不同湯溫的茶湯,都擁有極高的識別度,這與大部份莊園茶湯愈冷,AV-2品種香愈鮮明的特性略有不同。在綠豆黃、乳香、清香與淡淡的蘭花香氣下,一種獨特的胭脂、香料香,這正是AV-2的品種特有的味道。現在的珍珠白茶雖鮮香略退,但蘭花香變明顯,為了與巴達坦的皓芽白搭配,我們將兩支作品同時設計於這期茶誌中,珍珠白的最佳適飲點,可以再往前推一些,手中有這支作品的茶友,可以跟著我們一起喝囉。



2. 巴達坦 皓芽白 大吉嶺春摘白茶

- 純種B157 採摘採一心一葉 白茶製程

巴達坦是大吉嶺最北邊的莊園之一,緯度雖然略高,但面北的河谷產季較其它莊園略早,同時選用早生種B-157做為茶菁原料,得以讓作品在絕佳的時機點問世。而在其品種特性下,現在是一個適合的時機點,其香之馥郁度不減,但銳香轉柔潤。有別於總將香氣與滋味放在首味的紅茶,您可以細細體會茶湯入口後身體的感覺,再感受舌面質地的醇稠度,將香氣與滋味放至最後。巴達坦莊園肥碩的初摘碩芽,與身披銀白細毫的華麗感,將其推升為近兩年拍賣會場春摘茶冠軍,曾標出每公斤10萬盧比的原始價格。而這支作品是交情版限量訂制,您將可以從平易近人的價格中,窺見些許冠軍春摘作品的茶菁規格。


3. 凱瑟頓 夜光白玉 大吉嶺夏摘紅茶

- 純種AV-2 採摘採一心二葉 夜光白玉製程

我們在第18期的茶誌教材中,也有一支凱瑟頓夜光白玉夏摘作品,不過眼尖的茶友可能會發現,兩者的版本是不同的。所以回溯對比兩支夜光白玉的風味,能了解不同日期下,因為當日茶菁與氣候狀況下,其實會產生的風味差異。最後,讓我們回到本期的主題,有著與一部份白茶製程血統的夜光白玉,即便在日光充足的夏季,提高了氧化率,還是能從中找到白茶風味的影子,在茶湯溫度略降後較為明顯,您發現了嗎?



最後,讓我們增加一至兩個維度,試著從不同作品的交錯比較中,找到更多本期教材的學習重點。


1. AV-2品種 vs. B-157品種

爾利亞 珍珠白 vs. 巴達坦 皓芽白

品種的品較不是第一次,但以白茶當教材卻是第一次。在兩支風味冏異的作品中,找到能分辦品種差異,其關鍵就是要注意茶湯在舌面上,的重量感與質地觸感,其次是品種特有的香型。珍珠白輕盈的茶體與胭脂花粉味非常容易辨認;而皓芽白飽滿而圓潤的茶體身形,輔以白花與白色果肉的風味,是比較有挑戰的。不過拜白茶能透明的呈現品種風味之賜,一旦身體熟悉了這個味道,往後要辨別春摘、夏摘等,都會變得容易。


2. 一心二葉 vs. 一心一葉

爾利亞 珍珠白 vs. 巴達坦 皓芽白

採摘一心一葉為標準的皓芽白,細品其風味,是否帶有明顯的鮮毫香、與些許杏仁香氣?這是採摘開面小的一心一葉茶菁,以芽為主,在初春時節的碩芽,常會呈現的風味。而採摘1心二葉的珍珠白,則因葉的比例提高,讓人連想到烘青綠茶的風味。


3. 共同的特性

爾利亞 珍珠白 vs. 巴達坦 皓芽白 vs. 凱瑟頓 夜光白玉

夏摘的夜光白玉,觀其葉底可以發現其高氧化率,嘗其茶湯亦可發現紅茶香,這是因為夜光白玉的做法,還是依造紅茶製程經過揉捻的工序。但即便如此,是否有發現三支作品入口後,都有乳狀般的質地、或有著些許豆乳香的味道。這是許多人用來判別白茶、或其手法達到了某種承度白茶做法的效果,因而產生的風味。下一次當我們感覺喝起來像白茶時,可以留意影響我們直覺的,是不是這樣的風味呢。


『雅韻』對大吉嶺白茶極為重要,大吉嶺的茶樹以小葉種灌木為主,在人的工藝技術與天的氣候條件聚足下,才得以詮釋其品種有層次的香氣,與細膩口感的雅緻;而不似大葉種喬木或小喬木先天的優勢,大吉嶺白茶的韻味,則必需在強健而質厚的茶樹中覓得。這在近年極端氣候、與市場產量需求的提升的誘因下,難度變得愈來愈高。期待我們再來年能再尋到更驚艷、適合當教材的白茶佳作。




Part III:茶樣教材品評 -

2019 爾利亞 珍珠白 春摘 白茶 Arya Pearl 1st Flush White Tea -A版



作品簡述

主香  蘭花 乳香 香料 綠豆黃 

滋味  收斂與苦味皆低 鮮甜而清爽淡雅 口感細緻且輕盈

特色  爾利亞莊園的白茶工藝 對AV-2的品種香有著獨特的詮釋


作品賞析

初春的綠豆黃香氣,加上胭脂、香料、與空谷幽蘭之香,有著白茶的淡雅,細細品賞,其獨特的風味,讓人聯想到龍井綠茶而印象深刻。這支作品源自位於皇后丘的爾利亞莊園,早年因中土的和尚,遠行至此建立寺廟而得名,如今在莊園的詮釋下,其克隆品系的作品,以寶石做為等級,在大吉嶺眾莊園中,擁有一席之地。冷泡宛如蘭花香水,推薦給白茶入門茶友、或喜愛享受一個人寧靜的你。


風味比較

爾利亞的春摘珍珠白茶,主要是由初春節氣的香味,與AV-2品種香組合而成。而夏摘作品,則無明顯豆莢與草香,AV-2的品種香與花香會更濃郁。所以分辨春夏摘最簡單的方式,便是留意其季節香與品種香的組成比例。



杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:80度c    時間:4分鐘

甫開封的新茶,蘭花香後有紅胡椒般的香料香氣,與微微的餅香。乾茶支葉連理,舒張開的一心二葉容易破碎,置放時需要非常小心,而色澤黃綠,嫩芽與嫩葉外表皆佈滿白色細毫,非常搶眼的外觀。觀其葉底,採摘與色澤皆屬高勻度,輕觸可以感受到新生稚嫩的觸感,宛如樹上的鮮葉重現於杯中。其葉底香可以嗅到豆香、蘭花、胭脂、香料、與微微餅香,全面而直接的香氣。


茶湯亮白微透紫綠,湯面香氣有清幽的白花香。熱茶香氣淡雅但完整,有白色花香、豆莢香、輕撫一層胭脂後,有紅色胡椒香料的香氣;草本植物精油柔和而不搶戲、在玉米水甜味後,看似波瀾不驚、卻留下回甘在口腔肌膚上;湯溫下降後,幽幽的蘭花香成為主體,清甜度也向上提升,讓口感開始圓潤;而後有乳狀的質地,與茶湯入口後清涼的氣息交融,在舌面與口腔間留下些許絲綢般的口感;湯溫再降,香料與芝蘭花香、讓茶湯充滿胭脂的氣息,像是鬱金香球莖的香氣、又有紅色胡椒的莓果味,在口腔間輕輕撫過,留下一抹細微而淡雅的芬芳。


珍珠白茶的風味豐富但並不強烈,低度收斂、苦味亦不明顯,但回甘效果確很明顯,靜靜品賞中可以感受茶湯細膩的香氣、與入口後的體感。沖泡時將水溫調整於70到80度C左右,茶湯的表現最平衡。冷泡茶的表現如蘭花水,有花草茶的味道。



Part III:茶樣教材品評 -

2019 巴達坦 皓芽白 春摘 白茶 Badamtam White 1st Flush White Tea -A版





作品簡述

主香 毫香 乳香 杏仁 櫻花 荔枝

滋味 茶體完整 鮮甜而醇 具微微辛辣感 

特色 位處大吉嶺北界 採摘一心一葉碩芽而製的初春白茶


作品賞析

採摘一心一葉、以乳香與杏仁般的香氣為基底,在白茶淡雅的茶湯,透著細緻的毫香、與淡淡謎人的櫻花、荔枝香氣。這支作品源自於主坡面北、同時亦是大吉嶺北界的巴達坦,莊園隔著蘭吉特河(Rangeet River)與錫金南境接壤,特殊的地理位置,造就了巴達坦的春摘作品,連續於2018與2019年,打破競標會場的年度最高價紀錄。十四呎高的佛像是莊園的地標,英國的莊主,更許諾希望自己未來,能長眠於這個寧靜的世外淨土。推薦給喜愛白茶的朋友,冷泡後優雅的香氣,值得一個人細細品嘗。


風味比較

有機摘種的巴達坦莊園,由於獨特的地理條件,以春摘茶聞名、同時也是適合一座製做白茶的莊園。2019年的春季氣溫較低、產季稍有延遲,相較2018年的作品,白花香氣較明顯,另外綠茶香也較明顯。而2018年的作品,則有些許獨特的木質香。



杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:80度c    時間:4分鐘

甫開封的新茶,有嫩毫香,觀其乾茶亮白奪目,新生肥碩嫩芽,與初綻放的第一片嫩葉,皆覆蓋上一層如絨絲般的白毫,故名皓芽白,嫩採中不時可以看到小片魚葉,加上白毫後墨綠色的背景,宛如看到生命初誕般令人喜悅動容。湯前香有細膩內斂的綠草、與微微白花,伴隨嫩毫,與具溫度感的餅乾香冉冉升起。葉底初有淡淡草香與含苞的白花香,而後濃郁的花香與草本植物香精精融合綻放,令人莞爾。


茶湯清透,撲上層柔和粉嫩的紫黃色,輕嗅湯面有青蘋果與白花香。熱茶初飲時在溫和的茶湯中,略有綠草香氣探出,果酸與青蘋果般的新生綠果香,滋味柔而不強,但有明顯回甘;再飲則草香消、花香起,槴子與蘭花雖在平靜茶湯中,偶然出現給人驚喜,而後櫻花香與甘甜味變得明顯,還有荔枝般白色的新生水果香;茶湯入口帶有乳香與乳狀細緻的質地,口感雖柔和, 但尾韻留在雙頰的收斂、與舌舌面的微微辛辣感,卻外圓內方地讓人知道她的個性。湯溫降後各種香氣似變得交融均衡,花香似窨入甘甜之中,茶湯下嚥清甜在喉間凝聚不散,口吐幽香。而令人印像深刻的是入口後,口腔暖身清涼,似有人自額與兩側太陽穴,開始向下輕撫。湯溫涼後茶湯質地不見鬆散,而更佳圓潤勻淨,留下清幽的花甜味讓人忘懷。


收斂度低但能讓人感到回甘、茶體完整。白茶的滋味淡雅柔和、更多時候觀注於茶的本質上,冷泡如白花香水。




Part III:茶樣教材品評 -

- 2019 凱瑟頓 夜光白玉 夏摘 紅茶 Castleton Moonlight 2nd Flush Black Tea -E版



作品簡述

主香 黃花 果蜜 胭脂花粉 可可

滋味 茶體輕盈柔順 甜度感極高 而不具收斂與苦韻

特色 兼具鮮甜 糖甜 焦糖 與蜜甜 與未飲先醉迷人的乾茶花粉香


作品賞析

極度甜美的果香、花香、蜜香與可可粉,茶體輕盈、香氣多元且馥郁,令人聯想到花粉,迷人的香氣讓人未飲先醉。相傳夜光白玉的源起,是少女在月圓之夜,採摘豐碩飽滿的芽苞製成。凱瑟頓作為夜光白玉的創始莊園,今夏這支作品依然保有其獨幟一格馥郁,宛如大吉嶺中名媛的氣質,凱粉不可錯過!茶感低、香氣高,羽量級的咖啡因影響,除了香氣控外,是一支廣受各路茶友喜愛的作品,非常適合沒有茶齡的朋友。


風味比較

2019年夏季不是一個屬於AV-2品種的年份,但是凱瑟頓莊園,在夜光白玉創始人古魯先生的手上,還是能將專屬於凱瑟頓獨持奔放的香氣,詮釋得淋漓盡致,極具辨識度。而今年夜光白玉的特性是:在不同批次夜光白玉的作品中,都能發現可可粉香。而這支作品是可可粉香表現最細的批次。



杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:沸水(大吉嶺沸點約90~92度c)    時間:5分鐘

甫開封的新茶,有濃郁的花香與可可香氣,香氣奔放,從乾茶香便能輕易辨認出凱瑟頓莊園的氣息。枝葉連理的外形可以看出極嫩的一心二葉與高勻度,由透著些許淡黃的銀毫、與紅褐、褐黑色的嫩葉組成,芽面上細長具柔順感的嫩毫,非常吸引人注目。溫杯後的蒸氣將迷人的可可花香帶入鼻腔,葉底


茶湯橙黃;湯面有橙花與果香。啜飲剛沖出的熱茶,果香與果蜜的味道明顯,茶感不重,茶體輕盈不具收斂性,與讓人有水果茶鮮嫩多汁的聯想。茶溫略降後,果香與蜜依然濃郁,更多了黃花香與可可粉,香氣的質地稠如膏,在香氣的融合之中,輕盈的茶湯在入口後頓時幻為濃郁迷人。湯溫再降後,湯面似略施了一層胭脂香,柔潤的口感下,還有一種淡淡的黃檸檬香、弱果酸、與AV-2的獨特的品種香;其品種香愈冷愈鮮明,尾韻持久、香氣細膩,在口腔間縈繞,不但口吐芬芳,香氣更從鼻後如花朵綻放般奔放。


這是一支不具有明顯茶體的作品,輕盈如花粉般的茶輕,加上低度的收斂感、以及既多元又馥郁鮮明的香氣,目前正值最佳適飲期。


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