《2019第20期》大吉嶺地理茶誌

《2019第20期》大吉嶺地理茶誌

《2019第20期》大吉嶺地理茶誌

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《大吉嶺地理茶誌第20期》影片導讀



《大吉嶺地理茶誌第20期-2019.11.01》閱讀目錄

Part I:大吉嶺產地報告

前往大吉嶺的第一座隘口 - 可宋城

Part II:焦點主題

深入南可宋區黃金三角地帶 尋找向陽與背陽坡夏季的蜒香

Part III:茶樣教材品評

2019 洭緹 麝香葡萄 夏摘 Goomtee Muscatel 2nd -A版

2019 薔帕娜 麝香珍欉 夏摘 Jungpana Vinatge 2nd -A版

2019 凱瑟頓 麝香葡萄 夏摘 Castleton Muscatel 2nd -A版





Part I:大吉嶺產地報告

前往大吉嶺的第一座隘口 - 可宋城

可宋城(Kurseung),尼泊爾語意指白蘭花之城,位於大吉嶺區東南方,是前往大吉嶺山城的第一座隘口。19世紀中葉的英國人,在大吉嶺拓墾的路上,在不同時間留下了,源自於中國茶樹種子,做為第一座隘口,可宋城便是中國種最早的大本營之一。書上記載種子主要來自於祁門,有些莊園的茶我喝起來倒有點水仙的影子,不過不同批種子就像不同人,不是DNA複製出來的,加上生長環境不同,這樣想想也就不難理解,為什麼單是中國種茶樹,各莊園就能有不同風味了。


整個大吉嶺被分成七大區域,北可宋與南可宋是其中的兩大區塊。南可宋區的春摘茶,不知是受到植被的影響,還是茶樹們受到無形的薰陶,你可以在洭緹、薔帕娜、默斯凱特谷...等莊園的作品中,真的發現白蘭花、七里香、曇花的味道,這種白色系花香,在夜裡總讓人有種暗香浮動的美,有時甚至還可以察覺到桃花的幽香。


不過南可宋區最著名的,還是遵循古法製做的夏摘紅茶,非常適合搭配英式下午茶的甜點,像是薔帕娜與凱瑟頓莊園的夏摘紅茶,在歐洲便極富盛名,家族傳承的吉達帕赫莊園,則印度當地也頗有名氣。以上提到的這幾座莊園,如果把薔帕娜與洭緹,這兩座相鄰的兄弟莊園視為同一點,另外加上凱瑟頓、吉達帕赫莊園,這便是大吉嶺當地人口中的南可宋黃金三角。而洭緹莊園則或許受惠於面北的坡向,擁有在日本很受歡迎的春摘作品,在以夏摘聞名的南可宋區,找到自己特色。


由於地理位置的關係,氣候相對較大吉嶺城溫暖,當你受不了北方冷氣團籠罩的寒冬時,可以在可宋城找到喘息的機會。北進喜馬拉雅山麓,地勢從海拔200公尺的西里古里城,一路驟升至可宋1700公尺的高點,讓這裡能同時擁有溫暖的白晝,與入夜後涼爽的氣溫,我想夏季時茶樹或許正受惠於此。除此之外,受到山勢的屏障,夏季南方富含水氣的風面,也容易在此形成地形雨,夏日遇到陣雨或伸手不見五指的濃霧,是稀鬆平常的事。


可宋區最經典的,莫過於其陡峭的山勢,在雨水的沖刷下,岩石裸露的獨特的地貌,在這樣的山路中乘車冒險,被銳石刺穿輪胎的事件已發生好多回。有一年我們在薔帕娜遇到滂沱大雨,我們在慶幸能從泥濘的山谷中殺出一條路後,車胎便洩了氣再也跑不動了,好在即便是菜鳥司機在大吉嶺,沒有人會忘了準備備用車輪,不過就在司機大哥在一副好在有我的神情,淡定的去後車箱取出了備胎後,卻發現忘了帶扳手,我實在無法忘記他瞬間洩氣的表情,一臉無奈還帶了一點無辜,不斷用他不合尺寸的扳手,在鋼圈上比來比去,彷彿一不小心就會被他套進去一樣。想到才洩氣的輪胎,我忍不住哈哈大笑,然後大家都笑了起來。就在一陣笑聲中,一台路過的車救了我們,他一手拿著練幾(扳手)一肩頂著千斤頂,背後還有雨過天晴後,從雲層中篩落的陽光,那是救世主騰空出世的畫面啊!這時我們才發現,原來就算我們有尺寸正確的扳手,也沒有千斤頂啊!


以前在蠻荒的山區,彼此相遇時互助的天性,就像在無浩瀚大洋中,不會無視於遠方發出的求救訊號,因為對於海洋帶來的挑戰,我們都同樣顯得好渺小好無助。很慶幸自己的生命中,仍不時可遇到這樣的溫暖。我也要時時提醒自己,商業不是我擅長的部份,它可能會隨風而逝,如果有一天我不再做茶生意了,真正會留在我的回憶與血液中的,應該是人生這個階段的交情、以及對人與人之間溫度的信念了。




Part II:焦點主題

深入南可宋區黃金三角地帶 尋找向陽與背陽坡夏季的蜒香

來自南方海洋的風

在大吉嶺的第一座隘口 留下了濃霧與水氣

18世紀的英國人 在拓墾的過程中

留下了源自中國的茶樹種子


這個美麗邂逅 在百年後

讓每座莊園

能擁有專屬於自已風味的老欉茶樹


而婆娑於茶樹林間的綠葉蟬

則在不同山嶺的作品中

分別留下了 無法預期的風情萬種


這一次

就讓我們深入南可宋區 黃金三角

品賞夏季限定版的 甜蜜蜒香


大吉嶺著名的小葉種紅茶,是一種通稱,事實上每座莊園的作品,風味上都有顯著不同。除了不同山頭風土條件的差異外,事實上從中國引進的茶樹種子,每一批本來就不同,進而讓每座莊園,都能擁有專屬於自已的老欉茶樹,進而發展出獨一無二的風味特徵。南可宋區的凱瑟頓莊園有著較早的歷史,19世紀中葉傳入的茶樹,是今日最為人稱道的老欉茶樹之一;與凱瑟頓接壤的吉達帕赫莊園,其中國種茶樹血統則與凱瑟頓相近,據傳是同一年代的茶樹種子。而1899創立的洭緹與薔帕娜莊園,則擁有相近特性的另一批茶樹種子。


從春摘的茶作品中,我們可以直接對比茶樹、坡向等等自然的差異,但夏摘茶則相對複雜許多。夏季受蟲害的影響,特別是造成蜜香主因的小綠葉蟬,讓不同年份的茶菁條件變得無法預測。各莊園茶師,面對不同著蜒程度的茶菁,也就有不同的詮釋哲學;因為受叮咬後的茶樹面脈受損,萎凋時的走水會較一般葉不順,於是在不同茶師的工法技術下,就更能突顯蜒香的風情萬種了。


大吉嶺茶師們普遍認同,夏摘紅茶的麝香葡萄風味,正是能顯現茶師功力的地方。這一次我們深入南可宋區,帶回了不同莊園的作品,現在就讓我們來比較這一期,變幻莫測的蜒香。



1. 1. 洭緹 麝香葡萄 夏摘

- 純種AV-2 採摘採一心二葉 白茶製程

背陽坡的洭緹莊園,今年作品中我們覓得了一支有明顯著蜒蜜香的作品,傳統紅茶製程下的重揉捻,兼有蜜香與收斂性,如葡萄果皮與果肉同時存在,而在這次的三支作品中,發酵度相對輕些,除了果香外,保留了花香與一點植物草香。一貫的鮮爽度,與低沸點的植物精油香氣,這是一個整體市場上反應討喜的風味。



2. 薔帕娜 麝香珍欉 夏摘

- 向陽 著蜒相對低 傳統紅茶 發酵相對重 揉捻重

在向陽坡的薔帕娜莊園中,我們找到了一支味道非常乾淨的作品,從外形便可明顯發現精篩後,勻度高極細嫩的乾茶,這是薔帕娜不論在好年、或是艱困年份中,皆能維持高品質的秘技之一。這支作品在鮮爽活潑的茶湯中,可以找到明顯的花青素的苦韻,與岩石裸露下強勁具重量感的氣息。是茶饕會追求的作品。



3. 凱瑟頓 麝香葡萄 夏摘

- 向陽 著蜒相對高 傳統紅茶 發酵相對輕 揉捻相對輕

凱瑟頓莊園的地貌與茶區相對複雜多樣,但源原自於向陽坡的茶菁,總是能在夏摘作品中脫穎而出,這支作品除了著蜒度與蜜香都較為明顯外,在有「鬼才茶師」之稱的古魯先生操刀下,維持了傳統紅茶的工法,但在細緻的萎凋管控、配合適度拿捏揉捻變化下,降低了收斂性、並增加了口感多汁的風味。是一支值得細細品味的壓軸之作。


最後,讓我們增加一個維度,試著從不同作品的交錯比較中,找到更多本期教材的學習重點。


1. 背陽坡 vs. 向陽坡

洭緹 麝香葡萄 vs. 薔帕娜 麝香珍欉

這兩支兄弟莊園的作品,是探究向陽與背陽坡風味差異最好的範例。在第4期大吉嶺地理茶誌中,我們曾對比這兩座莊園春摘的表現,但其實只要固定品種,不論任何時節下,我們總能找到一致的結果,現在我們就來體驗一下2019年夏摘這兩支作品,茶湯的質地、在舌面上衝擊的力道與重量感、以及收斂性的表現,您是否可以分辨出向陽坡風味的飽滿陽剛呢?

夏季茶作品要能找到品質優異,且客觀條件相同的作品做為教材,難度是相對較高的,下次的我們會再試圖找到著蜒相當、篩分一致的作品,將能更鮮明的體驗,向陽與背陽的風味差異。


2. 著蜒相對高 vs. 著蜒相對低

洭緹 麝香葡萄 vs. 薔帕娜 麝香珍欉

通常在南面的莊園,日照時間長、蟲害也多,夏摘作品中有比較高的機會,找到著蜒產生的蜜香。這在擁有不同坡面的凱瑟頓莊園,就能明顯的感受,夏摘茶王出現於面南坡向的機率,總是明顯高於其它坡向。不過這次我們找到的作品恰好顛倒,如果我們將坡向拿掉,單純從茶湯的表現中,探討著蜒後的蜜香,應該很能辨視出著蜒程度。


3. 發酵相對輕 vs. 發酵相對高

洭緹 麝香葡萄 vs. 薔帕娜 麝香珍欉

在補足發酵這個紅茶特有的製程中,選擇適當的停止點是一門藝術。將茶葉移往乾燥機,透過華氏250~260度的高溫,使酵素失去活性,進而將香氣鎖住、風味得以保存。茶師們利用嗅覺,辨認茶葉主要的香型轉變、及其組合比例,決定補足發酵的最適點。當然,隨著不同的茶菁條件、當日茶廠狀況、與茶師們的偏好,最適發酵點也會有所差異。

一般而言,整體發酵香味的變化,是從草香到花香、再轉果香。洭緹的作品發酵停止點約在花香的尾端,故茶湯花果兼具,並略有草香的風味。而薔帕娜莊園作品發酵停止點抓在果香初期,茶湯主要風味表現則為果香帶棗蜜。


4. 揉捻重 vs.揉捻相對輕

洭緹 麝香葡萄 / 薔帕娜 麝香珍欉 vs. 凱瑟頓 麝香葡萄

傳統紅茶製程下的揉捻手法,最大的特色在於重揉,細胞壁與液胞的充份破損後,滋液覆著於表面,沖泡茶湯時自然風味會比較強勁而具收斂性,但同時也能讓茶湯保持鮮爽與活潑。但凱瑟頓莊園的這支作品,在傳統紅茶的觀念中,謹慎地調整了揉捻的強度;相對於洭緹與薔帕娜,其揉捻程度較輕,故從茶湯中的收斂性,能很明顯得判別出風味差異。


南可宋區受到地理位置、茶種、與傳統紅茶工藝的影響,夏摘茶在歐洲市場有著倍受推崇的地位,近幾年來在歐洲的評筆中,冠軍總是在凱瑟頓與薔帕娜之間交替。而洭緹莊園因為背陽坡向,其春摘作品一向令人有較高期待,但今年受著蜒的夏摘作品,也有令人驚喜的表現。希望透過這次的教材,大家可以細細品味南可宋區黃金三角地帶,那風情萬種的甜蜜蜒香。




Part III:茶樣教材品評 -

2019 洭緹 麝香葡萄 夏摘 Goomtee Muscatel 2nd -A版



作品簡述

主香  麝香葡萄 蜜香 橙花 玫瑰 

滋味  收斂適中 鮮甜勻衡 回甘

特色  背陽坡著蜒的茶樹 柔和而鮮明的風味記憶點


作品賞析

獨特有記憶點的麝香葡萄風味、橙花、玫瑰紅花、與蜜香,並保留些許草本植物香氣。這是一支源自背陽坡洭緹的作品,莊園谷底有瀑布溪流,是通往薔巴娜莊園唯一通道,領主庫馬爾,致力於科學管理方式、與電子化系統,其擁有歷史的中國小葉老欉,在傳統紅茶工序的詮釋下備受推崇,這支作品正是其代表作,推薦給初接觸夏摘茶的朋友,熱沖的蜜香、與常溫、冷泡的紅花香,容易辨視的風味,讓人印像深刻。


風味比較

洭緹莊園的作品,常有艷麗的紅花香氣,即便在夏摘亦然。而今年的作品在典型的洭緹風味下,蜜香較去年濃郁,2018年的作品則是花粉香較今年作品明顯。背陽坡下的洭緹莊園,透過地理條件、與製程工藝搭配,讓中國種老欉,展現了陰柔艷麗的另一面。



杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:90(大吉嶺沸點約90~92度c)    時間:5分鐘

甫開封的新茶,有微微堅果與花香。傳統紅茶工藝下的外形,乾茶以褐黑色的大小不均的葉為主體、並有明顯銀白與淡黃色細嫩的芽、以及少許紅色的葉片。湯前的蒸氣帶來餅干、花粉、與蜜香。葉底有黃花、紅花與蜜香。


茶湯橙黃;湯面有花香與果香。啜飲剛沖出的熱茶,以果香味為主體,甫以黃花香氣;再飲則收斂出現於雙頰,搭配果香與蜜香,令人感受到完整葡萄的風味,包含了果肉的鮮甜微酸,在口腔中生津多汁的口感;與果皮收斂微張腔,略在青稚中帶有微微細緻的草本植物精油香氣,兩者取得巧妙的平衡同時擁有風味的記憶點。湯溫降後,蜜甜便得更明顯,玫瑰花瓣、紅花系的香氣亦變得奔放,並在尾韻偷偷留下一抹印度特有的胡椒香氣。湯溫涼後玫瑰、紫羅蘭的紅花香氣依舊,但收斂性降低,讓茶湯在甜香中結束。


這是一支同時兼有鮮明果香甜味、與收斂性的作品,並在風味上有令人印象深刻的記憶點。蜜香味平衡了收斂的強度,並帶來葡萄果肉的多汁感;收斂性則帶來鮮爽、與風味上令人印象深刻的記憶點。



Part III:茶樣教材品評 -

2019 薔帕娜 麝香珍欉 夏摘 Jungpana Vinatge 2nd -A版





作品簡述

主香 麝香葡萄 葡萄柚 棗蜜 木質 乳香

滋味 收斂細強 苦韻化甘 茶體完整而結實 

特色 岩石裸露的向陽茶區 乾淨 質地細緻 強勁而有重量感 


作品賞析

苦韻化甘的麝香葡萄、與果香、棗蜜味結合,讓人聯想到葡萄柚的風味,而乳香與,木質香更增添了作品的風味層次。作品來自背靠松木林,而三面環河的薔帕娜莊園,物質需靠人力背負,徒步在山岩裸露的山徑,有遺世獨立的孤美。這裡被譽為南可宋區黃金三角之一,古典珍欉即是採摘擁有百年歷史的中國種老欉,可以感受其向陽坡中剛健的茶體、其特有的蜜味十分獨特。推薦給喜愛根系老欉的茶友,同時也是是搭配甜點時的絕佳選擇。


風味比較

今年的麝香珍欉,發酵度的拿捏略較往年後段;著蜒度雖較往年低,但維持了薔帕娜高級作品的傳統,那是精緻高均度極細嫩的芽葉,與精實剛健的茶體。在鮮爽度與乾淨度上依然擁有一致性的高表現。



杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:90(大吉嶺沸點約90~92度c)    時間:5分鐘

甫開封的新茶,有濃郁的堅果香。傳統紅茶工藝下的外形,有著極為細嫩且高勻度的乾茶,乍看有整齊劃一的視覺效果。細看芽面佈滿金黃色的細毫,捲曲如絨毛般。湯前的蒸氣帶來餅干與果香。葉底色澤與外形皆呈現高勻度,有果香與蜜香。


茶湯橙紅;湯面有果香與濃郁的蜜味。啜飲剛沖出的熱茶,入口給人的印象,有果香、果蜜的味道與多汁的口感,不過細緻的茶湯旋及帶來微微苦味,茶湯下嚥後的苦味,則與收斂、果香結合,逐漸轉為葡萄與葡萄柚的風味,細長的尾韻在口腔內持久不散。湯溫下降後茶湯的濃稠感變得較明顯,棗蜜般的香氣成為茶湯主要的基調,甜味落於喉間;茶體剛健而完整,收斂細強有尾勁。湯溫再降後,原本在尾韻出現的葡萄果香向前移,辨視度也相對提升,方才發現促使兩頰生津的酸香,讓茶湯增加了活潑性與層次變化。湯溫涼後,之前被收斂、苦韻掩飾下的乳香才從茶湯中跳出,伴隨些許的木質香。


這是一支收斂與苦味皆明顯的作品,但在茶湯的細緻度、與果香、棗蜜的配合下,化甘生津的韻律感,不會讓人感到單調。茶體完整、茶湯乾淨飽滿,還保有難得的宜人鮮爽,成為本作品的特色。




Part III:茶樣教材品評 -

- 2019 凱瑟頓 麝香葡萄 夏摘 Castleton Muscatel 2nd -A版



作品簡述

主香 黃花 橙花 果蜜 葡萄果肉

滋味 鮮爽且甘甜多汁 苦味與澀感均低

特色 中國小葉種老欉茶樹 卻有難得奔放而濃郁的新鮮芳香


作品賞析

甘甜多汁的橙花、濃郁的葡萄果蜜、與甜香,這是一支經過著蜒,擁有獨特蜜香風味的作品。作品源自凱瑟頓莊園,一座位於白蘭花之城--可宋的南方,因附近宛如城堡的地標而得名的莊園。其作品"麝香葡萄" 被譽為夏茶之王;莊園的城堡、帝王、月圓和高貴麝香味的形象,道出了中古歐洲,充滿神祕的幻象色彩,也權釋其經典的王者風範。獨特的多層次的香氣,與高度甘甜的作品,是一支大家都會喜愛的作品,熱沖蜜香濃郁,冷泡則宛如香檳般的風味,是2019年的特殊佳作。


風味比較

這是一支風味獨特的麝香葡萄作品,在2019年的氣候條件下,擁有典型初夏的黃花香氣,與盛夏時節的蜜香。在風味的表現上,較接近於2015年麝香葡萄作品,但有較明顯的著蜒,蜜與甜度的表現亦較15年出色。而15年作品的鮮爽與細緻度則在今夏之上。整體而言討喜的蜜、與馥郁的香讓人無法抗拒。



杯測報告

茶量:2.5g    水量:150cc.    水溫:90(大吉嶺沸點約90~92度c)    時間:5分鐘

甫開封的新茶,一股迷人馥郁麥香、核桃與果香味撲鼻,這是凱瑟頓莊園,在一開始便讓人著迷的獨有特性。傳統紅茶工藝下的外形,由淡黃色細短而粗壯的嫩芽、與紅褐、褐黑色參差的小葉組成。湯前的蒸氣帶來討喜的蜜香。輕觸外形呈高均度的葉底,可以感受到小嫩葉的觸感的厚實,同時有大量的嫩芽比例;輕嗅則有濃郁的果蜜與黃花香,還有一抹焦糖牛奶的香氣,經典討喜的香氣附著於葉底,持久不散。


茶湯橙黃剔透,湯面有極芬芳的橙花、果蜜、與甜香。熱茶入口,前段有輕揚的果香與令人愉悅的多汁口感,後段則有濃稠圓潤的蜜香在喉間,尾韻渾厚有勁而帶有酒感,綿延持久。湯溫降後黃花系的香氣變得明顯,果香也變得立體,可以感受到葡萄果肉的味道,像是香檳般的風味。湯溫在下降的過程中,收斂感先升後降,此時茶湯的蜜香從開始至結束,都很明顯且變得較輕盈,甜香則在前段獨在留下振奮人心的開場。飲後口吐芳香,回味無窮。


這是一支茶體雄健,在舌面上有收斂與重量感,但鮮爽的蜜香極為討喜,獨特年份與工藝手法,跳脫眾行家對中國小葉種夏摘的作品的印象。整體而言,令人難忘的甘甜度;與駐存於齒頰、喉間,那種多層次、持久不散的香氣,都增加了作品獨特性與辨視度。


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