《2018第11期》大吉嶺地理茶誌

《2018第11期》大吉嶺地理茶誌

《2018第11期》大吉嶺地理茶誌

  • 產品型號:20180901-11
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《大吉嶺地理茶誌第11期》影片導讀



《大吉嶺地理茶誌第11期》閱讀目錄
Part I  :大吉嶺產地報告﹝2018.09.01﹞

Part II :焦點主題

秋陽如煦 茶湯捎來大地之母的訊息

Part III:茶樣教材品評


2018 爾利亞 寶石綠 夏摘 綠茶 

Arya Emerald 2nd Green Tea (B版)


2018 爾利亞 寶石綠 秋摘 綠茶 

Arya Emerald Autumn Green Tea (A版)


2018 默斯凱特谷 古典中國 春摘 

Muscatel Valley China 1st (A版)


2018 亞芳葛洛芙 宮庭新芽 春摘 

Avongrove Imperial 1st (A版)


2018 吉達帕赫 春之喜悅 春摘 

Giddapahar Delight 1st (A版)


Part I:大吉嶺產地報告﹝2018.09.01﹞

延遲已久的11期終於出來了,大家等了非常久,應該都快忘了還有拖稿的兩期>"<。大家等了那麼久,等到大吉嶺都下雪了,真的不蓋大家,1月初大吉嶺是真的下雪了.....。還好這次有5支茶,同時是很好的學習教材,希望能稍稍彌補一下讓大家等那麼久,遲來的紅茶。


大家一定很好奇,為什麼後面兩期拖稿那麼久咧。其實主要是因為夏季提早結束,雨水提早來臨。其實每一個季節,都橫跨了3~4個節氣,每一個節氣的天候環境,都為作品帶來了結然不同的風味,今年因為讀書會的關係,我們希望能完整收錄不同節氣的風情,但是夏末多雨,許多作品不如預期,很多教材意外得被迫放棄。經過幾次的重新設計,最後我們選了夏/秋兩季的綠茶,以及3支春茶做為教材。




Part II:焦點主題﹝秋陽如煦 茶湯捎來大地之母的訊息﹞

在城市裡太久 離開了大地之母的懷抱

茶樹的葉片是信紙 母親為我們捎來訊息

她說 炎夏已去 如今是秋陽煦煦

是這支秋摘綠茶 透露的消息

濃烈的澀感退去 舌尖有溫和的清香浮動

再來一杯夏摘綠茶吧 對比 是解讀訊息的良方


我們大多時候忘了母語 

還好 製茶的藝匠們 是解碼專家

各用自己的詮釋工藝 代為傳遞訊息

母親的音訊 未曾缺席

只需在忙錄的日常中 留給自己一杯茶的時間...



※ 夏摘綠茶與秋摘綠茶的風味差異


對比夏季的烈陽,煦煦的秋陽就比較平易近人,茶樹在不同日照的長度與強度上,產生的影響也會反應在茶湯的風味表現。所以第一個要讓大家比較的就是夏摘在舌面的澀感,是比秋摘要明顯的。另外,大吉嶺沒有冬摘(冬季太冷,今年12月的冬天甚至降下冬雪。),秋茶已是一年當中最後的產季,所以夏摘的茶湯,在內容物與濃度的表現上,反而較秋摘的這支作品要高的。


為了達到比較的目的,必需選則一個明顯因陽光而有所改變的因子,然後盡可能的,把其它所有變數都固定住。一般而言大吉嶺不同節氣,不同日照情況,會用不同氧化(發酵)度來表現,但這一次我們選用綠茶來做比較,透過綠茶製程的作品,將發酵度都固定,都是微發酵的程度,這樣大家就可以清楚地比較,口感上澀感的差異了。會不會有人覺得不夠明顯呢?因為85度C,3分30秒的沖泡方式(先按計時器再注水),是兼顧適合飲用的濃度而設計,如果以品鑑組的標準沖泡,沸水5分鐘,則兩支作品的差異就會非常明顯,只是大部份的茶友們,可能就會覺得太濃咯。


大吉嶺的夏摘茶與秋摘茶中間,要經過一個多月雨季,因此夏秋分際明顯,茶菁的原料,與茶湯的風味都有明確的分別,能幫助我們辨認。不過真的還是要用對比的方式,會比較容易學習。此外,整體而言大吉嶺產地的茶菁條件,還是較適合用紅茶製程來表現,做綠茶則茶湯稍有強勁了一點,所以兩支作品我們都選用了AV-2品種,這個大吉嶺酚氨比最低,最溫柔的品種,以求口感平衡。最後,同樣來自爾利亞莊園,相同工藝手法,配合相同茶區,完成了這次的主題設計。


除了澀感與茶湯濃度外,是否還有發現不同呢,夏日的作品則是綠豆香,而秋摘茶湯中則多了姻脂香味,這是AV-2品種常見的香氣,在陽光較和煦的秋季比夏季明顯。


※ 不同茶師 工藝也迥異 影響沖泡參數的基準


我們在沖茶時,通常會先找到一個沖泡的基準,再從基準去微調,以調整到適合自己的濃度。而利用標準品鑑杯沖泡,則是找到基準參數的方法之一。有些茶友對大吉嶺紅茶的沖泡方式,可能會感到有點陌生。這個主題其實就是要來跟大家分享,沖泡大吉嶺的基準參數;同時說明不同製程工異會有明顯差異,我們如何做簡單的判別。


其實從乾茶芽葉的體積,就可以初步猜出端倪:

(手機版請左右滑動,以檢視完整表格。)

莊園個人飲用建議特色製程工法製程特性沖泡影響I乾茶外觀沖泡影響II
包裝外觀
默斯凱特谷
3.5分鐘
鮮爽強勁
傳紅紅茶
相對重揉
細胞破壁率高溶出快
芽葉分離
總表面積較大溶出快
10克包裝體積小
亞芳葛洛芙
4.0分鐘
兩者之間
兩者之間
兩者之間
兩者之間
兩者之間
兩者之間
10克包裝兩者之間
吉達帕赫
4.5分鐘
柔和順口
工夫紅茶
相對輕揉
細胞破壁率低溶出慢
芽葉連理
總表面積較小溶出慢
10克包裝體積大


這次比較的三支作品都是全葉茶等級,一樣重量的兩支茶,包裝起來體積較大的吉達帕赫莊園,芽葉連理、沖泡時與水接觸的總表面積較小,可以推測沖泡速率較慢;反觀默斯凱特谷則芽葉分離,與水接觸的總表面積較大,自然會推測沖泡速率較快。另外造成同樣都是全葉茶,外觀明顯不同的原因,是因為吉達帕赫的作品,在製程工法上偏我們所謂的工夫紅茶製程,相對揉捻較輕,反觀默斯凱特谷則是偏向傳紅茶製程,相對揉捻較重,細胞破壁率高,汁液都在乾茶表面,沖泡時就會很迅速溶於茶湯之中。


由此可知,同樣都是春摘紅茶,其實不同茶師用以詮釋的製程不同,就會有全然不同的沖泡基準,我們可以略用乾茶外觀的尺寸,初步的猜測適合的沖泡基準點。


品鑑杯沖泡還有另一個功能,如同咖啡的杯測,希望將茶質完整釋出溶於茶湯,用以做評分標準,這樣的茶湯滋味可以想像對一般茶友而言,濃度一定高於我們一般飲用,所以如同紅酒與咖啡的品鑑,我們大多不會把茶湯喝下去的。我們同類茶一樣會有一致的沖泡參數:


不同製程工藝的茶,擁有不同杯測參數:

茶類型克數水量時間水溫
台灣烏龍
3.0

品鑑杯水量

ps. 台灣常用品鑑組約為135ml

6分鐘

沸水

台灣紅茶
3.0

品鑑杯水量

ps. 台灣常用品鑑組約為135ml

5分鐘
沸水
大吉嶺茶
2.5

品鑑杯水量

ps. 印度常用品鑑組約為150ml

5分鐘

沸水

ps. 印度高山沸點約為攝氏92度


大吉嶺城因為海拔的關係,沸點約為攝氏92度,隨海拔的差異可能會有高低2度C的差異;而大吉嶺當地的品鑑杯容量(約150ml),略大於一般我們在台灣常用的標準品鑑組(約135ml)。會有差異主因採摘嫩度與工法上的差異,如果大吉嶺茶一樣用台灣的標準,那麼溶出率會非常高,如果濃度高到連品評者也無法承受,那就又失去了評鑑的目的了。初學者若使用台灣的品鑑杯沖泡,可以使用2.2克茶,以攝氏90度水沖泡4分鐘,兼具飲用的方式學習評鑑。(先按計時器再注水)


同時我們也可以理解,在英式紅茶慣用的傳紅茶製程下,茶質溶於茶湯的速率很快,我們在沖泡時,比較適合用量少、回沖次數少,也就是所謂的大壺泡法或輕手泡。好了,現在換大家開始找,屬於自己濃度的參數咯!


Part III:茶樣教材品評 (點選超連結 可看詳細作品品評)

(手機版請左右滑動,以檢視完整表格。)

爾利亞 寶石綠 夏摘大吉嶺綠茶 - B

Arya Emerald 2nd Flush Darjeeling Green Tea - B

品鑑 2.5g  150cc / 85度C / 3.5分鐘

濾掛 3.0g  300cc / 95度C / 3.0分鐘

冷泡 4.5g  450cc /  5度C / 12  小時

爾利亞 寶石綠 秋摘大吉嶺綠茶 - A

Arya Emerald Autumn Flush Darjeeling Green Tea - A

品鑑 2.5g  150cc / 85度C / 3.5分鐘

濾掛 3.0g  300cc / 95度C / 3.0分鐘

冷泡 4.5g  450cc /  5度C / 12  小時

默斯凱特谷 古典中國 春摘大吉嶺紅茶 - A

Muscatel Valley China 1st Flush Darjeeling Black Tea - A

品鑑 2.5g  150cc / 90度C / 3.5分鐘

濾掛 3.0g  300cc / 95度C / 3.0分鐘

冷泡 4.5g  450cc /  5度C / 11  小時

亞芳葛洛芙 宮廷新芽 春摘大吉嶺紅茶 - A

Avongrove Imperial 1st Flush Darjeeling Black Tea - A

品鑑 2.5g  150cc / 90度C / 4.0分鐘

濾掛 3.0g  300cc / 95度C / 3.0分鐘

冷泡 4.5g  450cc /  5度C / 12  小時

吉達帕赫 春之喜悅 春摘大吉嶺紅茶 - A

Giddapahar China Delight 1st Flush Darjeeling Black Tea - A

品鑑 2.5g  150cc / 90度C / 4.5分鐘

濾掛 3.0g  300cc / 95度C / 3.0分鐘

冷泡 4.5g  450cc /  5度C / 13  小時





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